作家高曉聲說:“什么叫文化,?——吃東西也是文化,。”看到某些吃的東西漸漸地從一代人眼皮底下消失,,心里不免有些許傷感,比如廟臺(tái)臘菜,。
臘菜到處有,,但是,貼上廟臺(tái)這個(gè)地名標(biāo)簽,,就有了鄉(xiāng)愁的意象,。家住壽州之南的保義鎮(zhèn),素有“曬網(wǎng)灘”之稱,,據(jù)老人們說,,“曬網(wǎng)灘”比壽州山還高“三尺三”,用水難可想而知,。而廟臺(tái),,只是“曬網(wǎng)灘”上的一個(gè)村民組,是上世紀(jì)六七十年代的一個(gè)生產(chǎn)隊(duì),。最近,,走訪八十高齡的常純芳老人,我才對廟臺(tái)臘菜有了更深層次的了解,。它不僅僅是一個(gè)咸菜,,它是農(nóng)耕時(shí)代農(nóng)村人的命根子,可以說臘菜是農(nóng)村人的“患難之交”,。
既然是“患難之交”,,那就不敢忘。算一算,,廟臺(tái)臘菜也有600余年的歷史,�,!皶窬W(wǎng)灘”有一支人是洪武十四年(1381年)從懷遠(yuǎn)遷徙而來,系明開平王常遇春從弟常榮的后裔,。他們遷到“曬網(wǎng)灘”一個(gè)叫廟臺(tái)的地方繁衍生息,。民以食為天,種高粱,、豆子等收入低,,常家人就開始種臘菜。臘菜不但產(chǎn)量高,,而且腌制后可以長期保存,。生熟皆可食用,是苦難農(nóng)民離不開的就飯菜,。因此,,百姓給臘菜起了雅俗共賞的名字:“打不離”“月黑頭”“硬眼上”等等。貧窮年代,,除了臘菜,,還能吃什么?所以,,打也“打不離”,;家里來了客人,沒有再好的菜往桌上端,,還是要上一道菜:“硬眼上”,。
清代美食家袁枚在《隨園食單》里有腌冬菜的記載:“腌冬菜、黃芽菜,,淡則味鮮,,咸則味惡。然欲久放,,則非鹽不可,。常腌一大壇,三伏時(shí)開之,,上半截雖臭,、爛,而下半截香美異常,,色白如玉,,甚矣!”袁枚說的冬菜是白菜,,但與腌臘菜有異曲同工之處,。我小時(shí)候就幫母親腌過臘菜。臘菜曬好后,,切碎,,放在簸箕里,,放上適當(dāng)?shù)柠},反反復(fù)復(fù)地揉搓,,直到把臘菜揉出水分,,才往壇子里放。臘菜放到壇子里后,,用搟面杖使勁鼓搗,,臘菜腌制后,水溢出壇子,,把臘菜水撇出來留著備用,。過兩天后,臘菜壇子里的水少后,,把原汁的臘菜水放回壇中,,密封壇頭,十天后即可食用,。秋天腌的臘菜,,也可以第二年開春才開壇食用。如果第二年伏天開壇,,壇口上面臘菜會(huì)出現(xiàn)臭爛,,與袁枚記錄的腌冬菜出現(xiàn)臭爛現(xiàn)象是一樣的。
我是1975年上的保義初中,,早起晚歸。學(xué)校離家十里地,,中午在學(xué)校搭伙吃飯,。那時(shí)候,學(xué)校食堂有菜,,但是,,學(xué)生沒有錢吃。每個(gè)學(xué)生都會(huì)從藥店花五分錢買一個(gè)空藥瓶子,,用瓶子從家里帶點(diǎn)菜,,把午飯將就過去。中午,,同學(xué)們帶的菜基本上都是臘菜,。所以,臘菜外號叫“打不離”我記憶深刻,。
任何一道菜的形成,,都離不開食材,廟臺(tái)臘菜也不例外,。廟臺(tái)臘菜選用的就是當(dāng)?shù)氐呐D菜品種,,有別于“雪里蕻”,。李漁在《閑情偶寄》里說:“世人做菜之法,可稱百怪千奇,,自新鮮以至于腌糟醬臘,,無一不曲盡其能,務(wù)求至美,,獨(dú)于起根發(fā)軔之事缺焉不講,,予甚惑之。其事維何,?有八字訣云‘摘之務(wù)鮮,,洗之務(wù)凈�,!瘎�(wù)鮮之論,,已悉前篇”。由于淮南地區(qū)氣候濕潤,,廟臺(tái)臘菜含水分較大,。這種臘菜生長期有80多天,采收老了,,臘菜有橫絲,,不脆;采嫩了,,臘菜容易腐爛,。不老不嫩的臘菜采收后,先晾曬水分,,清洗后即可腌制,。
我走訪常純芳老人時(shí),老人家說,,他小時(shí)候廟臺(tái)的廟已經(jīng)不在,,但遺址尚存。他父親告訴他,,廟里供奉的是惡神,。為什么要建一座供奉惡神的廟,他的父親也不清楚,。他知道,,小時(shí)候廟臺(tái)這個(gè)莊子里家家都有幾口大缸或大甕,是春秋兩季腌制臘菜容器,�,?梢姡瑥R臺(tái)臘菜不僅僅留著自家食用,,還要出門銷售,。腌制臘菜是一件辛苦的事情,。臘菜不但要生長旺盛,腌制前要清洗潔凈,,因?yàn)槭侨肟谥铩?
李漁在《閑情偶寄》里說:“疏食之最凈者,,曰筍……其最穢者,則莫如家種之菜,。灌肥之際,,必連根帶葉而澆之;隨澆隨摘,,隨摘隨食,,其間清濁,多有不可問者,。洗菜之人,,不過浸入水中,左右數(shù)漉,,其事畢矣,。孰知污穢之濕者可去,干者難去,,日積月累之糞,,豈頃刻數(shù)漉之所能盡哉?故洗菜務(wù)得其法,,并須務(wù)得其人,。以懶人、性急之人洗菜,,猶之乎弗洗也,。洗菜之法,入水宜久,,久則干者浸透而易去;洗葉用刷,,刷者高低曲折處皆可到,,始能滌凈無遺。若是,,則菜之本質(zhì)凈矣,。本質(zhì)凈而后可加作料,可盡人工,,不然,,是先以污穢作調(diào)和,雖有百合之香,,能抵一星之臭乎,?”李漁這段話猶如為廟臺(tái)臘菜整個(gè)工序量身定制的一樣,。
(陳立松)