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首頁 > 淮河文化漫談(第五季) > 漫話淮上大豆文化
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漫話淮上大豆文化
【字體: 】 發(fā)布時間:2024/6/28 9:25:59   【打印】【關閉】
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時光走進夏日,,村頭的荒野處,又長出了野生大豆,,那細長的莖蔓在草叢中延伸,,并纏繞向上,顯現(xiàn)出勃勃生機,。她從遠古走來,,扎根淮河兩岸,見證了大豆家族的進化史,、耕作史,,一年又一年,向人們述說淮河流域的農(nóng)業(yè)歷史文化,。

大豆古稱菽,。《周記·職方式》記:豫州“宜五種”,。豫州包括淮河流域的一部分,。“五種”是黍,、稷,、稻、麥,、菽,。這說明經(jīng)過原始農(nóng)業(yè)時期的探索與實踐,淮河流域適宜種菽,,菽已成為主要農(nóng)作物之一,,并得到官方認定。

漢以后,,始稱菽為豆,。西漢農(nóng)學家汜勝所著的《汜勝之書》中記載�,!跋闹练N豆,,不用深耕�,!毖鼗戳鱾鞯霓r(nóng)諺說:“夏至種黃豆,,一天一夜扛榔頭。”同時,,民俗還說:“黃豆遮黑就能出,,”也是說不要深埋,這與史書所記十分吻合,,可見,,淮人一直承傳著大豆的歷史文化。

清代著名方志學家李兆洛,,在《鳳臺縣志》中記載:“黃豆中壓油,、造腐,所種最廣,�,!毖鼗幢就练Q大豆為黃豆,李兆洛在志書中納鄉(xiāng)土之稱,,實為重民俗之舉,。從這簡短的記載中,可見清代中期,,黃豆是當?shù)氐闹饕r(nóng)作物,,播種面積最廣,而原因是黃豆可以壓油,、造腐,。這位知縣大人已經(jīng)注意到,黃豆與加工制品的產(chǎn)業(yè)鏈關系,,大面積種植可造福民生,,帶動社會經(jīng)濟發(fā)展。

新中國成立后,,對大豆的種植面積有了確切的文字記錄,。50年代初,阜陽地區(qū)大豆種植面積已超過800萬畝,。據(jù)《淮南市農(nóng)業(yè)志》記載,,上世紀80年代后期,在祁集,、平圩、高皇等鄉(xiāng)鎮(zhèn),,連片建成8萬畝大豆生產(chǎn)基地,。并記述:“祁集等鄉(xiāng)鎮(zhèn)所產(chǎn)的大豆,富含蛋白質,、脂肪,,是制作豆腐的理想原料。”當年,,淮南市立足本土建設生產(chǎn)基地,,產(chǎn)出優(yōu)質大豆發(fā)展豆腐產(chǎn)業(yè),以無公害叫響名牌產(chǎn)品,,以豆腐打造城市名片,。

生產(chǎn)優(yōu)質大豆,除了沿淮具有的氣候,、土壤條件以外,,人們還傳承和發(fā)展了歷史留下的優(yōu)良品種。據(jù)志書記載,,沿淮地區(qū)史上有很多大豆品種,,明代種植的紅毛、大白殼,、白花燥等品種,,至今在民間還有零星種植,這是歷史留下的農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn),。本土生產(chǎn)的優(yōu)質大豆,,現(xiàn)在是豆腐作坊的搶手原料。據(jù)豆腐作坊反映,,目前,,市場上轉基因大豆批量大,價格也比較便宜,。但用這種大豆做不出又白又嫩的豆腐,,只能用來做千張、干子,�,?梢姡a(chǎn)優(yōu)質豆腐,,不能依賴轉基因大豆,,還應當立足本土,發(fā)展傳統(tǒng)的優(yōu)質大豆,,保證豆腐有正宗的優(yōu)質原料,。

沿淮地區(qū)幾千年來形成的大豆文化,還表現(xiàn)在民俗習慣和口傳諺語等很多方面,,對大豆的生產(chǎn),、儲存、加工等都有很強的指導作用,。農(nóng)諺說:“黃豆開花,,墑溝里張蝦,。”喻意大豆開花結莢期需要充足的水分,,所以種大豆最怕“夾秋干”,。而現(xiàn)在有水渠送水,有機泵抽水,,解除了農(nóng)民的憂慮,。“六月草,,棒打倒,。”過去,,農(nóng)民在三伏天鋤豆田,,那真是“汗滴禾下土”的辛苦。近些年普遍推廣化學除草,,農(nóng)民不再扛鋤下地,。但是,過度使用農(nóng)藥,,又會造成藥害,,使大豆品質下降,以致影響到消費人群的健康,。

民間習俗對大豆的精選,。儲存非常講究。大豆脫粒前要帶莢曬干,,脫粒時用石磙輕軋即可,,脫粒后用木掀趁風揚起,吹去雜質,,落地后取“上風”處籽粒最優(yōu),。儲存大豆要防潮防霉,但防潮不能暴曬,,只能“出風”,。所謂“出風”,就是在通風處揚一揚,,讓涼風吹吹即可,。如果攤開曝曬,大豆會炸皮而影響商品質量,。

大豆可加工多種產(chǎn)品,,這些產(chǎn)品大多都是歷史留下的傳統(tǒng)工藝。豆腐出自淮南,,淮南的豆腐工藝名揚天下,,雖然現(xiàn)在多是采用機械化生產(chǎn),但工藝流程仍然延續(xù)古法�,,F(xiàn)在,,民間流行最廣泛的加工是“捂醬豆”,這是承傳歷史文化的家常菜,。人們將黃豆煮熟后攤開,,上蓋麻葉或葵花葉,幾日后大豆出現(xiàn)霉絲,,先白后黃再轉為黑色,,以現(xiàn)黃霉最佳,取出晾曬即可,。如今,,有些小作坊和農(nóng)家樂飯店,自制的“神仙豆”,,就是傳承歷史文化遺產(chǎn),,做出的家常小菜。當人們進入鄉(xiāng)村旅游,,品嘗到本土的豆腐和神仙豆,,自然會領略到淮上的大豆文化。

盡管時代變遷,,而野生大豆在淮南這塊土地上,,并沒有消失湮滅。大豆從歷史上走來,,大豆文化是大豆產(chǎn)業(yè)之根,。相信,隨著新時代的征程,,一定能讓農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)保護與發(fā)展取得雙贏,。(祁家錄)

(責編:湯寧  初審:孫繼奎  終審:沈國冰)

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