時(shí)光走進(jìn)夏日，村頭的荒野處,，又長(zhǎng)出了野生大豆,，那細(xì)長(zhǎng)的莖蔓在草叢中延伸，并纏繞向上,，顯現(xiàn)出勃勃生機(jī),。她從遠(yuǎn)古走來(lái)，扎根淮河兩岸,，見證了大豆家族的進(jìn)化史,、耕作史，一年又一年,，向人們述說(shuō)淮河流域的農(nóng)業(yè)歷史文化,。
大豆古稱菽�,！吨苡洝ぢ毞绞健酚洠涸ブ荨耙宋宸N”,。豫州包括淮河流域的一部分,。“五種”是黍,、稷,、稻、麥,、菽,。這說(shuō)明經(jīng)過(guò)原始農(nóng)業(yè)時(shí)期的探索與實(shí)踐，淮河流域適宜種菽,，菽已成為主要農(nóng)作物之一,，并得到官方認(rèn)定。
漢以后,，始稱菽為豆,。西漢農(nóng)學(xué)家汜勝所著的《汜勝之書》中記載�,！跋闹练N豆,，不用深耕�,！毖鼗戳鱾鞯霓r(nóng)諺說(shuō)：“夏至種黃豆,，一天一夜扛榔頭�,！蓖瑫r(shí),，民俗還說(shuō)：“黃豆遮黑就能出，”也是說(shuō)不要深埋,，這與史書所記十分吻合,，可見，淮人一直承傳著大豆的歷史文化,。
清代著名方志學(xué)家李兆洛,，在《鳳臺(tái)縣志》中記載：“黃豆中壓油、造腐,，所種最廣,�,！毖鼗幢就练Q大豆為黃豆,，李兆洛在志書中納鄉(xiāng)土之稱，實(shí)為重民俗之舉,。從這簡(jiǎn)短的記載中,，可見清代中期，黃豆是當(dāng)?shù)氐闹饕r(nóng)作物,，播種面積最廣,，而原因是黃豆可以壓油,、造腐。這位知縣大人已經(jīng)注意到,，黃豆與加工制品的產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)系,，大面積種植可造福民生，帶動(dòng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展,。
新中國(guó)成立后,，對(duì)大豆的種植面積有了確切的文字記錄。50年代初,，阜陽(yáng)地區(qū)大豆種植面積已超過(guò)800萬(wàn)畝,。據(jù)《淮南市農(nóng)業(yè)志》記載，上世紀(jì)80年代后期,，在祁集,、平圩、高皇等鄉(xiāng)鎮(zhèn),，連片建成8萬(wàn)畝大豆生產(chǎn)基地,。并記述：“祁集等鄉(xiāng)鎮(zhèn)所產(chǎn)的大豆，富含蛋白質(zhì),、脂肪,，是制作豆腐的理想原料�,！碑�(dāng)年,，淮南市立足本土建設(shè)生產(chǎn)基地，產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)大豆發(fā)展豆腐產(chǎn)業(yè),，以無(wú)公害叫響名牌產(chǎn)品,，以豆腐打造城市名片。
生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大豆,，除了沿淮具有的氣候,、土壤條件以外，人們還傳承和發(fā)展了歷史留下的優(yōu)良品種,。據(jù)志書記載,，沿淮地區(qū)史上有很多大豆品種，明代種植的紅毛,、大白殼,、白花燥等品種，至今在民間還有零星種植,，這是歷史留下的農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn),。本土生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)大豆，現(xiàn)在是豆腐作坊的搶手原料,。據(jù)豆腐作坊反映,，目前,，市場(chǎng)上轉(zhuǎn)基因大豆批量大，價(jià)格也比較便宜,。但用這種大豆做不出又白又嫩的豆腐,，只能用來(lái)做千張、干子,�,？梢姡a(chǎn)優(yōu)質(zhì)豆腐,，不能依賴轉(zhuǎn)基因大豆,，還應(yīng)當(dāng)立足本土，發(fā)展傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)大豆,，保證豆腐有正宗的優(yōu)質(zhì)原料,。
沿淮地區(qū)幾千年來(lái)形成的大豆文化，還表現(xiàn)在民俗習(xí)慣和口傳諺語(yǔ)等很多方面,，對(duì)大豆的生產(chǎn),、儲(chǔ)存、加工等都有很強(qiáng)的指導(dǎo)作用,。農(nóng)諺說(shuō)：“黃豆開花,，墑溝里張蝦�,！庇饕獯蠖归_花結(jié)莢期需要充足的水分,，所以種大豆最怕“夾秋干”。而現(xiàn)在有水渠送水,，有機(jī)泵抽水,，解除了農(nóng)民的憂慮�,！傲虏�,，棒打倒�,！边^(guò)去,，農(nóng)民在三伏天鋤豆田，那真是“汗滴禾下土”的辛苦,。近些年普遍推廣化學(xué)除草,，農(nóng)民不再扛鋤下地。但是,，過(guò)度使用農(nóng)藥,，又會(huì)造成藥害,，使大豆品質(zhì)下降,，以致影響到消費(fèi)人群的健康,。
民間習(xí)俗對(duì)大豆的精選。儲(chǔ)存非常講究,。大豆脫粒前要帶莢曬干,，脫粒時(shí)用石磙輕軋即可，脫粒后用木掀趁風(fēng)揚(yáng)起,，吹去雜質(zhì),，落地后取“上風(fēng)”處籽粒最優(yōu)。儲(chǔ)存大豆要防潮防霉,，但防潮不能暴曬,，只能“出風(fēng)”。所謂“出風(fēng)”,，就是在通風(fēng)處揚(yáng)一揚(yáng),，讓涼風(fēng)吹吹即可。如果攤開曝曬,，大豆會(huì)炸皮而影響商品質(zhì)量,。
大豆可加工多種產(chǎn)品，這些產(chǎn)品大多都是歷史留下的傳統(tǒng)工藝,。豆腐出自淮南,，淮南的豆腐工藝名揚(yáng)天下，雖然現(xiàn)在多是采用機(jī)械化生產(chǎn),，但工藝流程仍然延續(xù)古法�,，F(xiàn)在，民間流行最廣泛的加工是“捂醬豆”,，這是承傳歷史文化的家常菜,。人們將黃豆煮熟后攤開，上蓋麻葉或葵花葉,，幾日后大豆出現(xiàn)霉絲,，先白后黃再轉(zhuǎn)為黑色，以現(xiàn)黃霉最佳,，取出晾曬即可,。如今，有些小作坊和農(nóng)家樂(lè)飯店,，自制的“神仙豆”,，就是傳承歷史文化遺產(chǎn)，做出的家常小菜,。當(dāng)人們進(jìn)入鄉(xiāng)村旅游,，品嘗到本土的豆腐和神仙豆，自然會(huì)領(lǐng)略到淮上的大豆文化。
盡管時(shí)代變遷,，而野生大豆在淮南這塊土地上,，并沒(méi)有消失湮滅。大豆從歷史上走來(lái),，大豆文化是大豆產(chǎn)業(yè)之根,。相信，隨著新時(shí)代的征程,，一定能讓農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)保護(hù)與發(fā)展取得雙贏,。(祁家錄)
