人間煙火氣,，最撫凡人心,。凜冬出門，走進(jìn)街面一家熱氣騰騰的淮南牛肉湯店,，一碗湯下肚，鮮美味濃,，唇齒留香,，胃變得溫暖，感覺(jué)一股暖流從胸腹之內(nèi)蔓延至肌膚毛孔之末,，讓人吃得御寒,，吃得舒暢，這是人間至味的享受,。早晨來(lái)一碗淮南牛肉湯,，一整天都充滿了力量。
牛肉鮮湯,，采用淮河兩岸的優(yōu)質(zhì)黃牛肉和新鮮牛腿骨熬制,，湯里加上滋補(bǔ)藥材和鹵料，慢火熬制,，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的燉煮,，滋味醇厚，連喝三碗也不會(huì)上火,。這里的秘訣便是滋補(bǔ)藥材和鹵料加工成的“香料包”,。
食材為本，香料是魂,�,；茨吓Ｈ鉁局七^(guò)程中，其中的“香料包”為湯底增添了豐富的層次感和獨(dú)特的香味,。這種佐料起著四兩撥千斤的作用,，點(diǎn)石成金,，把一道食材變?yōu)槿碎g至味。在淮南牛肉湯的發(fā)展過(guò)程中,，“同興堂”淮南牛肉湯香料包開(kāi)枝散葉,，遍及全國(guó)各地，助推淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)興盛,。
“同興堂”淮南牛肉湯香料包的生產(chǎn)地位于潘集平圩經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)食品工業(yè)園內(nèi),。冬日里，這里的淮南同興堂牛肉湯飲食文化推廣有限公司廠區(qū)生產(chǎn)車間正是一派忙碌的景象,，空氣中彌散著濃重的自然香料味道,，工人們正將香料包分裝、封口,、裝箱,。只見(jiàn)一張不銹鋼案臺(tái)上，堆放著一包包的棉紙裝香料,，工人們雙手不停地將棉紙包香料裝入印制好的塑料袋中,，再進(jìn)行熱壓封口，最后裝箱,；另一邊是粉料香包的分裝,，只見(jiàn)大袋的香料倒入不銹鋼斗內(nèi)，由機(jī)器將香包粉料上提至高處,，接下來(lái)便是分裝,，由機(jī)器定量將香包粉裝入袋，再自動(dòng)進(jìn)行封口,。通過(guò)精確稱量后,，進(jìn)入到后面的流水線環(huán)節(jié)，再由人工進(jìn)行裝箱,，最后用機(jī)器封箱,。廠區(qū)主管介紹，當(dāng)前正是旺季,，生產(chǎn)出的香料包幾乎沒(méi)有庫(kù)存,，基本上都是生產(chǎn)出來(lái)就出廠了。
淮南同興堂牛肉湯飲食文化推廣有限公司創(chuàng)始人張?jiān)跂|出生于上世紀(jì)50年代初,，早年從事食品香料生意,。上世紀(jì)90年代，他介入淮南牛肉湯香料包的研發(fā),，以解決淮南牛肉湯調(diào)味料包帶來(lái)的黑湯,、酸湯及有中藥味的問(wèn)題，歷時(shí)3年，他逐一解決了這些問(wèn)題,，以26種香料及中藥材形成了秘制配方,。當(dāng)時(shí)，隨著經(jīng)濟(jì)條件的逐步改善,，淮南牛肉湯實(shí)體店不斷增多,，借此契機(jī)，張?jiān)跂|創(chuàng)辦了淮南市最大的食品香料生產(chǎn)與銷售基地,，主要生產(chǎn)淮南牛肉湯香料包,。2003年，他注冊(cè)了“同興堂”商標(biāo),，還編了淮南牛肉湯“湯頭歌”《百草頌》,，此后，“同興堂”淮南牛肉湯香料包進(jìn)入發(fā)展快車道,。從此,，張?jiān)跂|與淮南牛肉湯結(jié)緣日深。2013年,，“同興堂”在現(xiàn)如今的潘集平圩經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)食品工業(yè)園內(nèi)設(shè)廠,，增加規(guī)模，提升工藝,，將產(chǎn)品擴(kuò)大到更多地區(qū),。此后，淮南牛肉湯開(kāi)始聲名鵲起,。
張?jiān)跂|說(shuō)，淮南牛肉湯記載于漢,，名傳于宋,，研制于清，發(fā)展于改革開(kāi)放,�,！痘茨献印R俗訓(xùn)》曰，“今屠牛而烹其肉,，或以為酸,，或以為甘，煎熬燎炙,，齊味萬(wàn)方,，其本一牛之體”，詳細(xì)記載了牛肉的不同烹飪技藝和方法,，其中的“熬”就是指熬制牛肉湯,。張?jiān)跂|補(bǔ)充說(shuō)，歷史上法不宰牛，指的是不準(zhǔn)宰殺母牛,、牛犢,、健牛，但允許宰殺老,、弱,、病、殘等無(wú)耕作能力的牛,，所以牛肉湯從漢代延續(xù)到現(xiàn)代,。改革開(kāi)放以后，農(nóng)業(yè)實(shí)行了機(jī)械化,，牛變成商品,。回,、漢大融合,，大街小巷都在熬制牛肉湯，得到了前所未有的發(fā)展,。
在淮南豆腐發(fā)展方興未艾之際,，張?jiān)跂|向市里提出促進(jìn)淮南牛肉湯發(fā)展的意見(jiàn)建議。在市工商聯(lián)的領(lǐng)導(dǎo)與幫助下,，在多數(shù)牛肉湯業(yè)主的贊同與支持下,，2007年1月“淮南牛肉湯商會(huì)”應(yīng)運(yùn)而生，張?jiān)跂|連任會(huì)長(zhǎng),，至今仍為 “淮南牛肉湯商會(huì)”榮譽(yù)會(huì)長(zhǎng),。2008年，市政府把發(fā)展淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)列為淮南市早餐工程,，對(duì)淮南牛肉湯加大了保護(hù)和扶持力度,。借著這股強(qiáng)勁東風(fēng)，《淮南牛肉湯制作技術(shù)規(guī)范》分別于2007年和2009年發(fā)布了市,、省地方標(biāo)準(zhǔn),。這是全國(guó)第一個(gè)湯類標(biāo)準(zhǔn)，也開(kāi)了全國(guó)湯類標(biāo)準(zhǔn)的先河,。2009年7月,，張?jiān)跂|建立了淮南牛肉湯第一示范店；同年,，張?jiān)跂|又成立了“淮南牛肉湯研究所”,； 2009年9月，張?jiān)跂|成立了“淮南市牛肉湯研究所”,，為淮南牛肉湯的發(fā)展奠定基礎(chǔ),。2011年,，在其不懈努力下，“淮南牛肉湯商會(huì)”集體商標(biāo)成功注冊(cè),，這為保護(hù)和發(fā)展淮南牛肉湯,、提升知名度邁出了決定性的第一步。
業(yè)界評(píng)價(jià),，淮南牛肉湯在全國(guó)的發(fā)展,，“同興堂”淮南牛肉湯香料包起到了功不可沒(méi)的作用。其香料包現(xiàn)已遍及全國(guó),，各地的牛肉湯湯鍋都可使用,，催生了更大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)�,！巴d堂”淮南牛肉湯香料包的生產(chǎn)過(guò)程中,，也制訂出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，獲得過(guò)國(guó)家發(fā)明專利,。
張?jiān)跂|介紹,，對(duì)牛肉湯來(lái)說(shuō)，香料包分為家庭用及街頭湯鍋使用,，相對(duì)而言,，家庭用的配制簡(jiǎn)單，而生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)用的湯鍋料配制難度要大得多,。目前,，“同興堂”淮南牛肉湯香料包主要供湯鍋使用，主要原料有八角,、小茴香,、花椒、桂皮,、香果,、草果、玉果這一類型的香辛調(diào)味料,。要想把淮南牛肉湯燒好,，必須要具備兩個(gè)條件,，一是它的工藝流程,，二是料包�,！跋懔鲜腔辍�,，如果不把香料搞好，這鍋湯是很難燒好的,。
2013年5月,，淮南牛肉湯又迎來(lái)了一個(gè)發(fā)展機(jī)遇,，中央電視臺(tái)7套《每日農(nóng)經(jīng)》對(duì)淮南牛肉湯進(jìn)行了宣傳報(bào)道。這一年,，張?jiān)跂|成立了淮南同興堂牛肉湯飲食文化推廣有限公司,，總投資3600萬(wàn)元，在平圩經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)食品工業(yè)園建立了自己的加工基地,，開(kāi)始走上產(chǎn)業(yè)化道路,。同一年，張?jiān)跂|還獲得了市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（淮南牛肉湯制作技藝）項(xiàng)目和代表性傳承人,，也是這個(gè)項(xiàng)目唯一的代表性傳承人,。2013年、2015年,，張?jiān)跂|分別獲得了淮南牛肉湯固態(tài)高湯及其制作工藝和淮南牛肉湯提鮮粉及其制作工藝的國(guó)家發(fā)明專利,。2015年，公司開(kāi)始進(jìn)軍淮南牛肉湯方便制品市場(chǎng),，在起步晚,、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)的不利條件下，他們利用自身優(yōu)勢(shì),，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),，在不斷改良配方的同時(shí)，攻克技術(shù)難關(guān),，生產(chǎn)出了桶裝同興堂牛肉湯系列方便食品,。當(dāng)年，受到中藥前輩的啟發(fā),，他采用中藥顆粒的制法把高湯包固態(tài)化,，既徹底解決了桶裝牛肉湯的保鮮問(wèn)題，又不用添加防腐劑,。2017年7月,，“淮南牛肉湯制作技藝”被列入省級(jí)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目”。同年,，他參加哈薩克斯坦“一帶一路”國(guó)際展會(huì),，一舉拿下同興堂品牌桶裝牛肉湯和同興堂品牌淮南牛肉湯香料兩項(xiàng)國(guó)際金獎(jiǎng)。
2019年,，張?jiān)跂|在淮南高新區(qū)淮南二中附近置下房產(chǎn),，籌備建設(shè)淮南牛肉湯非遺文化展覽館，并在一樓開(kāi)設(shè)淮南牛肉湯示范店,。經(jīng)歷疫情困擾后,，2022年2月，淮南牛肉湯非遺文化展覽館正式開(kāi)館,，旨在讓更多的淮南人和來(lái)淮投資興業(yè)客商全面了解淮南牛肉湯歷史,，加強(qiáng)淮南牛肉湯非遺文化的宣傳,。如今，這座承載著淮南牛肉湯非遺文化的場(chǎng)所,，不斷迎來(lái)參觀者,，通過(guò)這個(gè)特色文化展示窗口，說(shuō)好牛肉湯的故事,，讓淮南牛肉湯非遺文化進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大,、歷久彌新。(記者 張雪峰 李嚴(yán))
