由于氣候、地理,、歷史,、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過漫長的歷史演變,，在一定區(qū)域內(nèi)會逐步形成一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味,，并被人們認(rèn)可的地方菜肴。據(jù)《安徽省商業(yè)志》記載，我省的地方菜主要有徽菜,、沿江菜和沿淮菜,。徽菜主要流行于徽州一帶,，沿江菜盛行于蕪湖,、安慶等沿江地區(qū)，后傳至合肥,，沿淮菜主要盛行于淮河中游阜陽,、亳州、淮南,、淮北,、蚌埠、宿州等地的淮河文化圈,。
淮河流域地處我國南北氣候的過渡地帶,。淮北屬于暖溫帶區(qū),，淮南屬于亞熱帶區(qū),。年平均氣溫13-16攝氏度，無霜期200-240天,，年平均降雨量878毫米,，氣候溫和，雨量適中,，是一個適合人類生存和農(nóng)作物生長的地區(qū),。因此，淮河流域成為我國古代人民最早開發(fā)的區(qū)域之一,，飲食文化源遠(yuǎn)流長,。從壽縣發(fā)掘的文物看，其斗雞臺,、青蓮寺出土的三角足罐形鼎,、單把鼎、細(xì)把淺盤豆等輕薄精巧的炊具,，足以表明,，早在夏代時，生活在淮河沿岸的古人已開始由食原糧,，改為吃熟食,、干食、稀食,、烤食等多種食品,。廚師掌握了切丁,、條、絲,、片的加工方法,，運(yùn)用炸、熘,、炒等烹調(diào)技藝,，沿淮菜系開始形成。
沿淮菜的風(fēng)味特色質(zhì)樸,、酥脆,、咸鮮、爽口,。在烹飪上長于炸,、熘、炒等技法,，善于用芫荽,、辣椒配色佐味，重油,、重色,、重火工、芡重,、味濃,。沿淮一帶屬于稻谷雜糧文化區(qū)，飲食習(xí)慣接近魯,、豫菜系,，其代表菜有奶汁回王魚、魚咬羊,、軟兜冰魚,、鳳陽釀豆腐、符離集燒雞等,。
奶汁回王魚,，是壽縣至鳳臺一帶的特色。傳說西漢淮南王劉安喜食此魚,。先將鮮活回王魚剖腹去內(nèi)臟洗凈，魚身兩側(cè)剞柳葉刀花,。鍋內(nèi)豬油燒至七成熱時,，先倒入熱雞湯，再加入魚,、豬瘦肉片和調(diào)料,，湯濃似奶,，魚肉肥嫩細(xì)膩，味道極鮮,。
魚咬羊,，為慈禧御膳房廚師蕭縣人所創(chuàng)制的宮廷名菜。選用新鮮桂魚,，去鱗,、鰓、內(nèi)臟洗凈,，將配好調(diào)料的熟五花羊肉丁,，裝入魚腹中，下油鍋煎成兩面金黃,，加入羊肉湯,、蔥段、姜塊,、八角,、料酒、醋,，以旺火燒開,，改用小火烤至湯汁濃稠魚酥時，撒上白胡椒即成,。魚同羊肉混合烹調(diào),，不腥不膻，風(fēng)味特殊,。
軟兜冰魚,，冰魚原名銀魚，是淮河特產(chǎn)之一,。每當(dāng)河水結(jié)冰的嚴(yán)寒季節(jié),，正是冰魚籽滿肉肥的時期，結(jié)冰越厚,，魚越肥嫩,，故稱冰魚。魚身色白如玉,，將魚去頭尾,，切成兩段用淀粉和雞蛋清漿好，下四成熱油鍋煎至外皮起軟殼時,，配以筍片和雪里蕻翻炒,，烹入雞湯調(diào)味鹵汁，色呈奶黃,，清香軟嫩,，是冬令美味時菜,。
鳳陽釀豆腐，是明朝開國皇帝朱元璋的宮廷菜之一,。傳說朱元璋幼年家貧,，曾以乞討度日，一次在家鄉(xiāng)鳳陽城內(nèi)討得一塊釀豆腐,，吃后覺得滋味異美,。后來朱元璋做了明朝開國皇帝，便把家鄉(xiāng)廚師接到皇宮當(dāng)御廚,，專做此菜,，并用以宴請賓客。做法是將圓形豆腐片中間夾上雞脯肉,、豬瘦肉,、蝦仁三泥，下油鍋炸成金晃晃,、圓滾滾的油果,，澆上糖醋熬成的鹵汁即成。食之鮮嫩脆香,，甜酸勻致,，清爽可口。
符離集燒雞,，為宿縣符離集名特產(chǎn)品,。選肥嫩健雞，潔凈全身后,，“別”好晾干,，用飴糖澆過，香油烹炸,，再配以砂仁,、山茶、丁香等13種名貴香料,，放在保留,、使用60余年的老湯內(nèi)，先經(jīng)高溫鹵煮,，后用小火回酥4至6小時方可撈出,。其成品，香氣撲鼻,，色佳味美,，肉質(zhì)雪白，肥而不膩,，肉爛而絲連,，嚼骨有余香。符離集燒雞已列入《中國名菜譜》,。
近年來,，沿淮菜有所發(fā)展。尤其以八公山豆腐為原料的豆腐宴系列菜肴蜚聲海內(nèi)外,。八公山豆腐是選用新鮮的純黃豆和八公山下的優(yōu)質(zhì)泉水為原料,，精工制作而成。具有潔白細(xì)膩,、汁厚味重,、鮮嫩可口的特點，燴,、燒,、煮、燉,、涼拌俱佳,。尤其用八公山豆腐燒湯有三絕：熱湯上桌，湯中豆腐片可隨熱氣在盆中漂浮,，俗稱漂湯,；湯呈乳白色，俗稱奶湯,；湯中豆腐鮮嫩可口,，俗稱鮮湯。作為豆腐的發(fā)源地,，淮南人在豆腐菜肴傳承的同時,，開發(fā)了壽桃豆腐、琵琶豆腐,、靈芝豆腐,、金龜豆腐、乾隆豆腐,、菊花豆腐,、劉安點丹、仙人指路等400余種豆腐菜肴,，把豆腐文化渲染得淋漓盡致,。八公山豆腐菜肴已列入《中國名菜譜》。
“飲食,，其實是最基礎(chǔ)的文化元素,，也是任何一種燦爛文明的胎記”�,！八�,，要想了解一個地區(qū)的傳統(tǒng)文化,，最簡單的辦法，就是體驗她的飲食文化,�,！奔�(xì)細(xì)品賞沿淮菜的“色、香,、味,、形”，足以感知淮河流域飲食文化的厚重,，領(lǐng)略淮河文化內(nèi)涵的豐富多彩,，激勵人們自覺傳承和發(fā)展，讓沿淮菜越來越有“味道”,。(杜長青)
