——我市“新徽菜 名徽廚”“烹”出舌尖上的幸福
豆腐宴、豆腐菜,、淮南牛肉湯、上窯馓子,、淮南Sa湯,、八公山豆腐腦……淮南的美食不勝枚舉,。
淮南人喜吃，從清晨起,，熱鬧的人潮聲,，伴隨著食物的香氣，開啟了老百姓一天的生活,。
處處有風(fēng)景,、時時有風(fēng)情、四季皆錦繡,�,；茨纤赜小肮I(yè)糧倉”美譽，不但礦產(chǎn)資源豐富,，依山傍水的環(huán)境更是孕育了眾多美食,，是我市一張靚麗的文化名片。除了美麗的自然風(fēng)光,，淮南種類繁多的美食也令人印象深刻,。
近年來，在市委,、市政府支持下,，我市餐飲經(jīng)濟與時俱進(jìn)，推陳出新,，不斷提升淮南餐飲影響力和美譽度,，餐飲經(jīng)濟呈現(xiàn)出百花競放、欣欣向榮的繁榮景象,。我市深入挖掘餐飲產(chǎn)業(yè)價值,，推進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)與旅游、工業(yè),、農(nóng)業(yè)等深度融合,，促進(jìn)餐飲業(yè)提質(zhì)、穩(wěn)健,、開放,、包容發(fā)展，使淮南美食在發(fā)展中凸顯新的機遇,，成為促進(jìn)淮南經(jīng)濟發(fā)展的新動能,。
目前，我市餐飲從業(yè)人員10萬余人,，培育出國家級,、省級、市級名店56家,，各級名廚100余人,，限額規(guī)模以上餐飲企業(yè)由2016年的80多家增加至近200家,，開展中式烹調(diào)師、特色風(fēng)味美食制作等技能培訓(xùn)近7000人,，有效促進(jìn)全市餐飲從業(yè)人員技能技藝提升,、就業(yè)創(chuàng)業(yè)提質(zhì)、收入水平提高,。
作為一名土生土長的淮南人,，48歲的劉女士對于本土牛肉湯一往情深。她告訴記者,，以前自己家住在洞山,，每月最少不低于10次開車到街里吃上一碗牛肉湯。在她心里,，牛肉湯不僅是淮南美食的代表,，更是她生活的一種習(xí)慣。
淮南美食不僅讓本地人難以割舍,，對外地人來說同樣充滿吸引力,。淮南牛肉湯,、上窯馓子,、淮南Sa湯、豆腐腦等這些在當(dāng)?shù)貛缀跫矣鲬魰缘牟惋嬅�,，更是引得不少周邊縣市居民驅(qū)車前來一嘗美味,。
近年來，淮南的餐飲業(yè)有了長足發(fā)展,，不少本地人“下�,！焙螅瑢⒆�?zhèn)鞯膹N藝拿了出來,，為市民帶來一道道驚喜美味,，不少以自己名字命名的特色餐飲店更是讓人流連忘返。
淮南良好的生態(tài)環(huán)境,，為淮南美食提供了綠色安全,、純正無公害的食材,形成了從田間地頭到餐桌優(yōu)質(zhì)的淮南美食鏈。
來淮南旅游,，品一品八公山豆腐宴,、喝一碗淮南牛肉湯，吃上一個油酥燒餅,，嘗一嘗焦崗湖神仙豆,、蘆集綠豆圓湯等美食，讓你真正感受到吃貨天堂的無窮魅力，味蕾與美食的碰撞,。
鎖定目標(biāo),，打造淮南美食文化特色“名片”
聚焦提升徽菜烹飪技能水平,，開展徽菜師傅職業(yè)技能培訓(xùn),；聚焦促進(jìn)徽菜餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展，優(yōu)化徽菜師傅就業(yè)創(chuàng)業(yè)服務(wù),；聚焦打造徽菜美食文化品牌,推動徽菜內(nèi)涵拓展升級,將“新徽菜”打造成為淮南美食文化的特色“名片”,，讓千家萬戶在一日三餐里品味徽菜美食，讓廣大徽廚在煙火氣息里創(chuàng)造滋味生活,，讓徽菜品牌在傳承創(chuàng)新中發(fā)揚光大,。
這就是市人力資源和社會保障局牽頭實施的“新徽菜 名徽廚”行動。
淮南是豆腐的發(fā)祥地,，淮南王劉安在八公山上鹵水點豆腐,，至今已有兩千多年的歷史，據(jù)了解,，豆腐宴目前有400多道菜,。淮南美食文化歷史悠久,，老品牌久負(fù)盛名、新美味脫穎而出,，隨著時間推移,，淮南美食種類越來越多，美食文化不斷發(fā)揚光大,。
為大力推進(jìn)“新徽菜 名徽廚”技能培訓(xùn)工作,，我市結(jié)合本地地域特色、飲食習(xí)俗,、產(chǎn)業(yè)業(yè)態(tài)等,，不斷優(yōu)化皖廚培訓(xùn)內(nèi)容，科學(xué)設(shè)置課時和補貼標(biāo)準(zhǔn),。 目前已確定淮南牛肉湯,、鳳臺馬店羊肉湯、淮南麻黃雞制作,、上窯馓子,、八公山豆腐宴、蘆集綠豆圓湯共計6個我市徽菜師傅培訓(xùn)項目,、培訓(xùn)課時及補貼標(biāo)準(zhǔn),，并研發(fā)制定專項能力標(biāo)準(zhǔn)，面向重點就業(yè)群體和靈活就業(yè)勞動者,，開展徽菜師傅技能培訓(xùn)1568人,，完成年度任務(wù)的247%,。
據(jù)了解，目前淮南牛肉湯市內(nèi)有3000多家門店,，全省有5000多家門店,。據(jù)專家介紹，淮南牛肉湯與淮南的豆腐發(fā)祥地有關(guān)系,，配料有千張,、豆制品、豆餅,、粉絲……目前,，淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)帶動的就業(yè)至少有20多萬人。我市正在極力打造淮南牛肉湯標(biāo)準(zhǔn)化,、產(chǎn)業(yè)化,。
注重培育地方特色餐飲企業(yè)，扶持建設(shè)皖廚特色美食名品連鎖店龍頭企業(yè),，鼓勵淮南許氏牛肉湯餐飲管理有限公司,、安徽聚紅盛農(nóng)莊餐飲有限公司2家企業(yè)對照標(biāo)準(zhǔn)完善條件，積極申報省級“皖廚美食名品連鎖店龍頭企業(yè)”,。為重點就業(yè)群體創(chuàng)辦徽菜創(chuàng)業(yè)項目提供創(chuàng)業(yè)擔(dān)保貸款政策支持,，截至目前共為53個徽菜創(chuàng)業(yè)項目提供1175萬元創(chuàng)業(yè)擔(dān)保貸款。6月份成功舉辦淮南市第五屆優(yōu)秀創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新項目評選大賽,，開辟皖廚創(chuàng)業(yè)專項賽,，鼓勵徽菜師傅參賽，評選出的優(yōu)秀項目“真牛福家新派牛肉湯的商業(yè)模式創(chuàng)新”,推薦參加“贏在江淮”安徽省創(chuàng)業(yè)大賽徽菜師傅創(chuàng)業(yè)專項賽復(fù)賽,。
因勢利導(dǎo),，推動“餐飲+旅游”融合發(fā)展
如何因勢利導(dǎo)，做大淮南美食品牌,，將淮南美食名片擦得更亮,，帶動旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展，是一個值得深究的課題,。
近年來,，我市在美食種類豐富的基礎(chǔ)上，加快推動美食文化與旅游深度融合,，打造旅游新業(yè)態(tài),，讓游客來到淮南玩得開心、吃得放心,。
我市積極推進(jìn)“新徽菜 名徽廚”行動與“皖美好味道百縣名小吃”的銜接融合,。市文旅局積極開展美食評選活動，劉安點丹、菊花豆腐盅,、牛肉湯,、焦崗湖神仙豆等10道美食入選“首批游安徽‘不得不吃’的特色美食（小吃）名單”；壽縣美味廚飯店,、聚紅盛農(nóng)莊等4家酒店入選“首批游安徽‘不得不進(jìn)’的特色美食（小吃）名店名單”,；八公山區(qū)閃沖村、畢家崗街道黃山社區(qū)等2個村莊入選“安徽省特色美食村”,。積極開展宣傳推廣活動,，精選了淮南市100多道美食,，編印了“皖美好味道 百縣名小吃”——《煙火淮南》美食畫冊,。設(shè)計推出3條淮南市美食游線路，其中“煙火古城·美味狂歡”淮南特色美食二日游線路入選安徽省特色美食線路,。利用各類節(jié)慶活動,，我市部分美食體驗店推出《煙火淮南》美食優(yōu)惠促銷宣傳活動，發(fā)放餐飲類消費券2.3萬張,，價值150余萬元,；利用抖音、微信,、微博等新媒體平臺宣傳淮南美食,，在《淮南文化》雜志上開辟《煙火淮南》美食專欄，介紹淮南美食的做法,、文化故事等,。
推動特色美食旅游線路、特色美食村,、徽菜餐飲連鎖企業(yè)和連鎖店建設(shè),，到2025年，全市爭取建設(shè)3個省級特色美食旅游線路,，打造7個省級特色美食村,，力爭新增徽菜連鎖企業(yè)11家，新增徽菜餐飲連鎖店36家,。
打響知名品牌,，吸引商家加盟，打造“游在淮南,、吃在淮南,、居在淮南、樂在淮南”的快旅慢游環(huán)境,，同時把淮南小吃推向全國,。
激發(fā)市場活力，推動餐飲產(chǎn)業(yè)升級
淮南菜肴，淮南美食,，繼承傳統(tǒng),，又有創(chuàng)新，鮮明的特色使它不但成為沿淮菜的代表,，更是徽菜的重要組成部分,。
我市于8月底開展了全市第一屆“新徽菜 名徽廚”職業(yè)技能大賽，各縣區(qū)積極響應(yīng),，紛紛舉辦技能競賽,。2023年起，每年徽菜專項職業(yè)能力標(biāo)準(zhǔn)不低于4項,，開展徽菜師傅技能培訓(xùn)不少于1300人次,。同時加大對徽菜師傅創(chuàng)業(yè)企業(yè)扶持力度,提供政策咨詢、開業(yè)指導(dǎo)等“一條龍”孵化培育服務(wù),。力爭到2025年申報遴選認(rèn)定1至2個“省級皖廚美食名品連鎖店龍頭企業(yè)”,，積極申報省級皖廚創(chuàng)業(yè)街區(qū)，支持徽菜師傅創(chuàng)業(yè)和帶動徽菜餐飲企業(yè)就業(yè)1.2萬人,。
目前,，各級餐飲行業(yè)協(xié)會商會正在引導(dǎo)“老字號”徽菜餐飲店鋪加快技術(shù)改造,運用現(xiàn)代科技手段,創(chuàng)新徽菜烹飪技藝,推進(jìn)徽菜美食傳承與健康飲食的有機統(tǒng)一。貫徹落實省級徽菜師傅創(chuàng)業(yè)街區(qū)等級評定標(biāo)準(zhǔn)及獎補辦法,鼓勵各縣,、區(qū)新建,、改(擴)建或共建一批特色突出、設(shè)施齊全的徽菜師傅創(chuàng)業(yè)街區(qū),吸引全省各地徽菜店鋪入駐運營,打造一批“有名氣,、接地氣,、能圈粉”的徽菜打卡地、商業(yè)圈,。
走進(jìn)淮南各小吃街,、特色餐飲店，干凈整潔,，秩序井然……游客們歡聲笑語品嘗著淮南美食,，三五成群感受淮南這座能源城的獨特韻味。
依托徽菜餐飲行業(yè)協(xié)會商會,總結(jié)推廣我市知名品牌餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展經(jīng)驗,支持徽菜餐飲企業(yè)構(gòu)建“中央廚房+冷鏈配送+餐飲門店”的生產(chǎn)鏈,、供應(yīng)鏈,。緊密結(jié)合淮南產(chǎn)業(yè)特色,加快構(gòu)建菜品標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化,、就餐環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)化等徽菜餐飲產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化體系,打造“煙火淮南”特色風(fēng)味餐飲名片,推動徽菜龍頭企業(yè)實行標(biāo)準(zhǔn)化操作,、工廠化生產(chǎn)、集團化運作,，鼓勵徽菜美食企業(yè)開設(shè)連鎖店,、加盟店,。
挖掘推廣，打造“煙火淮南”餐飲文化品牌
上窯馓子遠(yuǎn)近聞名,，很多游客慕名而來進(jìn)行品嘗,。上窯馓子是我市的十大名小吃之一，是淮南牛肉湯的絕配,，目前,，我市計劃把上窯馓子列為人才技能培訓(xùn)項目，讓更多食客品嘗到上窯馓子的美味佳肴,。
我市積極探索“淮南名特小吃+旅游+市場”發(fā)展路徑,大力支持以淮南牛肉湯為代表的地方名小吃制作技藝申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目,挖掘,、推廣淮南牛肉湯、八公山豆腐宴,、淮南麻黃雞等本土特色菜式,、特色宴,探索本地特色餐飲美食文化發(fā)展路徑。
與此同時,，我市還大力營造“比學(xué)趕幫超”的濃厚氛圍,發(fā)揮各級行業(yè)協(xié)會商會在搭建徽菜餐飲行業(yè)發(fā)展平臺等方面的橋梁紐帶作用,積極推介徽菜文化品牌,鼓勵徽菜師傅出皖就業(yè),、自主創(chuàng)業(yè)、技能興業(yè),。以淮南牛肉湯為牽引輻射帶動其他品牌，圍繞打造“一個產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟,，一個服務(wù)中心,，一個展示窗口，一個培訓(xùn)基地,，一個產(chǎn)業(yè)園區(qū)”,，抓好大工業(yè)化生產(chǎn)的技術(shù)研究與工藝推廣，推行“原產(chǎn)地集采+中央廚房+冷鏈配送+牛肉湯門店”的供應(yīng)鏈發(fā)展模式,，加速推進(jìn)淮南牛肉湯地理標(biāo)志產(chǎn)品申報工作,，將淮南牛肉湯打造成為全國知名、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一,、品質(zhì)優(yōu)良的徽菜龍頭,。
值得一提的是，市人社局聚焦優(yōu)化就業(yè)創(chuàng)業(yè)服務(wù),，采取“政府+協(xié)會+企業(yè)+培訓(xùn)機構(gòu)”的模式,，遴選認(rèn)定第一批14家定點培訓(xùn)單位，開發(fā)淮南牛肉湯,、八公山豆腐宴等6項淮南特色美食制作培訓(xùn)項目,，面向重點就業(yè)群體開展徽菜師傅技能培訓(xùn)1500余人，打造推出徽菜連鎖企業(yè),、徽菜餐飲連鎖店,，支持帶動徽廚創(chuàng)業(yè)和餐飲企業(yè)就業(yè)5000余人,。
我市還采取市縣區(qū)結(jié)合，廣泛推開“五進(jìn)”活動,，讓徽菜名師進(jìn)機關(guān),、進(jìn)企業(yè)、進(jìn)校園,、進(jìn)營區(qū),、進(jìn)社區(qū)，面對面?zhèn)魇谒嚹�,，提升知名度,。在壽縣“陶小邪”和鳳臺縣“一統(tǒng)天下”2家餐飲連鎖店基礎(chǔ)上，鼓勵更多餐飲企業(yè)拓展品牌影響力,。（記者 魯松）
