豆腐出現(xiàn)在漢朝,,在中國美食史上由來已久�,!侗静菥V目》記載:“豆腐之法,,始于漢淮南王劉安……入饌甚佳也�,!�
壽縣西漢時屬淮南國,,山下泉水密布,清冽甘甜,。壽春地區(qū)盛產(chǎn)大豆,,山民自古就有用山中泉水磨豆、喝豆?jié){的習慣,,淮南王劉安入鄉(xiāng)隨俗,,在長期的修道煉丹中,發(fā)明了豆腐,。除了《本草綱目》記載外,,《謝綽拾遺》也有記載:“豆腐之術(shù),,三代前后未聞,,此物至漢淮南王劉安,始傳其術(shù)于世,�,!�
近日,淮河早報,、淮南網(wǎng)記者來到壽縣八公山鄉(xiāng)大泉村,,找到了非物質(zhì)文化豆腐傳統(tǒng)制作技藝傳承人胡學兵,全程觀看了他制作豆腐,,聽他說一說穿越亙古而始終未變的豆香情懷,。
一走進胡學兵的家,就被陣陣豆香味兒包圍,。位于小院后面的豆腐作坊,,胡學兵正在制作豆腐,。
胡學兵介紹說,他自幼生長在豆腐發(fā)祥地,,祖父,、父親都制作豆腐,孩童時就耳濡目染,。1979年小學畢業(yè)后,,隨父親經(jīng)營家庭的小豆腐坊。2011年參加了《舌尖上的中國》第一季節(jié)目攝制,。2013年參加了《美食天下》和旅游衛(wèi)視《行者》節(jié)目的錄制,。2014年8月參加了中韓文化交流會。2015年斯洛文尼亞國家電視臺到家里錄制豆腐制作工藝流程,。多次參加文化遺產(chǎn)日展演和《3D璀璨星火》,、《帶著孩子看世界》、《世界文化遺產(chǎn)系列》紀錄片的大型公益活動,,2015年12月被評為市級“非物質(zhì)文化豆腐傳統(tǒng)制作技藝代表性傳承人”,。
淮南市八公山區(qū)域,氣候溫和,,光照充足,,土壤肥沃,適應優(yōu)質(zhì)大豆種植,、生產(chǎn),。優(yōu)質(zhì)水源和大豆為豆腐制作提供了必要的條件。因產(chǎn)地在八公山,,故命名為八公山豆腐,。此技藝傳入民間后,八公山鄉(xiāng)山民憑借八公山獨特的自然條件,,不斷完善直至爐火純青,。八公山豆腐的制作工序,強調(diào)精選泡透,,磨漿均勻,、濾漿精細,煮漿透徹,,點膏恰當,,不抓腐皮。從擠漿到點膏的計量配比,,從對氣候,、氣溫的準確把握,都十分考究,。這些技術(shù)都是以當?shù)厣矫竦目趥餍氖诙来鄠鳌?
八公山豆腐口感細膩綿滑,,質(zhì)地細若凝脂,,擲于湯中久煮而不碎。歷史上曾作為貢品,。如今,,用八公山豆腐烹飪制作的“豆腐宴”,成為淮南地區(qū)別具一格的上等筵席,,贏得了中外嘉賓的高度贊譽,。2014年,國務院公布第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄中,,淮南市申報的“豆腐傳統(tǒng)制作技藝”成功入選,,淮南市成為全國唯一的豆腐傳統(tǒng)制作技藝國家級保護地區(qū)。
陸游詩云:“拭盤推連展,,洗釜煮黎祁,。”記述了當時做豆腐的工藝流程,。八公山豆腐的制作工序是:選料,、浸泡、磨漿,、擠漿,、煮漿、殺沫,、點膏,、蹲腦、壓單,、制成,。從豆子變成豆腐,在傳統(tǒng)豆腐制作工藝中,,黃豆浸泡時長,、磨漿加料節(jié)奏、煮漿火候大小,、點鹵速度快慢,,每一個環(huán)節(jié)都關(guān)系到豆腐口感和色澤,。
對于做豆腐,,胡學兵有自己的一套絕技。在小小的豆腐坊里,,胡學兵將泡好的黃豆倒在磨漿機中,,很快就磨了一大桶豆?jié){,然后將豆?jié){倒入鍋中,,開始煮漿,,約20分鐘以后,,豆?jié){煮好了,胡學兵將事先分好的食用石膏攪拌在豆?jié){中,,然后再倒入模具中,,靜待2、3分鐘,,模具中的豆?jié){便凝固了,,一塊白嫩的豆腐就神奇誕生了。
“我們每天制作有上千斤豆腐,,放在這里壓一夜后,,第二天早晨,我們父子倆分別騎著機動三輪車往縣城和市區(qū)客戶那兒送,,主要就是送到一些大飯店里,。”
胡學兵說,,家里現(xiàn)在的兩間小作坊只有30 多平方米,,地點太小。以前兒子在外打工,,現(xiàn)在兒子回來了,,也在家磨豆腐,他想把作坊擴大,,增添些新設(shè)備,,除了做豆腐,還想多做些豆干等豆制品,。
胡學兵介紹說,,淮南八公山豆腐是中國豆腐的發(fā)明地,經(jīng)過世代相傳,,至今有2000多年歷史,。八公山豆腐主要是水豆腐、豆腐干,、千張,。此外有豆腐皮、腐竹,、素雞,、內(nèi)脂豆腐等,還有衍生產(chǎn)品菜汁豆腐,、凍豆腐,、干燥豆腐、無渣豆腐,、雞蛋豆腐,、咖啡豆腐以及油炸,、熏制、鹵制,、炸鹵等“素食豆腐制品”,。
據(jù)悉,自漢代至今的2000多年悠悠歲月中,,淮南市豆腐的發(fā)展經(jīng)歷了傳統(tǒng)的手工生產(chǎn)方式和手工作坊與城鎮(zhèn)中半機械化生產(chǎn)并存狀態(tài),。上世紀70年代末至今,隨著改革開放和社會經(jīng)濟的快速發(fā)展,,淮南豆腐生產(chǎn)從舊的生產(chǎn)結(jié)構(gòu)模式向著集團化,、現(xiàn)代化、專業(yè)化邁進,。(記者 李鈞 李嚴 攝影報道)