——民俗專家方川談淮南牛肉湯發(fā)展歷史
淮南牛肉湯起源之說,在淮南有著多種版本,。近日,,淮河早報(bào)、淮南網(wǎng)記者采訪了民俗專家方川,。方川認(rèn)為,,站在歷史的高度,從全國(guó)視野考量,,淮南牛肉湯的發(fā)展實(shí)際上經(jīng)過了三大歷史階段:一是從上古到宋元,,二是從宋元到改革開放之前,三是改革開放到如今,。
方川告訴淮河早報(bào),、淮南網(wǎng)記者,有些東西,,如果自己都沒有吃熱起來(lái),,怎么會(huì)是好東西?你想把它當(dāng)寶貝,、當(dāng)品牌,、當(dāng)?shù)貥?biāo)、當(dāng)符號(hào),,挖空心思,、使盡渾身解數(shù)策劃宣傳,、鼓吹傳播,效果也不一定理想,。反過來(lái),,淮南牛肉湯此前沒去刻意營(yíng)銷、特別包裝,,“淮南牛肉湯”店鋪,,如今遍布淮河兩岸大江南北。為什么,?是淮南人把它吃熱的,,是上萬(wàn)鍋上億碗熬出來(lái)的,是實(shí)踐檢驗(yàn)出來(lái)的,。外地朋友來(lái)淮南,,帶他喝了牛肉湯,朋友問,,牛肉湯從啥時(shí)候起源的,?是呀,入芝蘭之室,,久而不聞其香,,天天光說牛肉湯好喝,我們?yōu)楹尾淮蚱粕冲佽返降�,,它究竟是從何時(shí)起源的呢,?
方川說,淮南牛肉湯起源之說,,有多種版本,。有的認(rèn)為是宋元游牧民族引進(jìn)而來(lái),有的說起源于宋代趙匡胤,,還有的說是淮南王劉安發(fā)明……近些年,,淮南牛肉湯起源問題,被炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng),,誰(shuí)也說服不了誰(shuí),。有傳說、有推測(cè),、有演義,、有杜撰,主要是缺少準(zhǔn)確,、完備,、科學(xué)的史料。每個(gè)研究者在鉤沉爬梳牛肉湯的資料碎片后,,以自己的知識(shí)視野,、價(jià)值取向,,再加上一些個(gè)人的偏好進(jìn)行闡釋,這樣一來(lái),,牛肉湯濫觴的問題自然撲朔迷離,、千姿百態(tài)、萬(wàn)紫千紅,,實(shí)際上每個(gè)人寫的都是自己對(duì)淮南牛肉湯的那份情懷,。
民俗專家方川告訴淮河早報(bào)、淮南網(wǎng)記者,,他仔細(xì)查閱了下《淮南子》,,還真有多處記載馬牛羊的畜牧和吃牛肉的故事。如,,《地形訓(xùn)》“中央四達(dá),,風(fēng)氣之所通,雨露之所會(huì)也,,……其地宜禾,,多牛羊及六畜�,!薄稌r(shí)則訓(xùn)》“季夏之月,,……天子衣黃衣,乘黃騮,,服黃玉,,建黃旗。食稷與牛,,服八風(fēng)水,爨柘燧火,,……其兵劍,,其畜牛,朝于中宮,�,!俣拢r(nóng)有不收藏積聚,、牛馬畜獸有放失者,,取之不詰�,!薄洱R俗訓(xùn)》 “今屠牛而烹其肉,,或以為酸,或以為甘,,煎熬燎炙,,齊味萬(wàn)方,,其本一牛之體�,!薄兜匦巍方榻B了牛飼養(yǎng)的生態(tài)環(huán)境,,應(yīng)該是大地的中央,也就是今日之中原,,氣候宜人,,風(fēng)調(diào)雨順,水草豐美,,宜種莊稼,,有利于牛羊及六畜;《時(shí)則》描述了一年四季中,,從天子到普通老百姓的祭祀,、生產(chǎn)活動(dòng)以及對(duì)牛的食用;《齊俗》一段,,雖然是打比方說理,,卻詳細(xì)介紹了人們當(dāng)時(shí)對(duì)牛肉的不同烹飪技藝和方法,其中的“熬”字,,已初露牛肉烹飪制湯的端倪,。
方川告訴淮河早報(bào)、淮南網(wǎng)記者,,中國(guó)飼養(yǎng)家畜家禽由來(lái)已久,,先秦關(guān)于牛的寓言、歷史故事非常之多,,如庖丁解牛,、對(duì)牛彈琴、弦高犒師等等,,早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期,,天子就拿牛羊豬三牲祭祀,三種動(dòng)物一塊用來(lái)祭祀叫太牢,,諸侯只能選用其中豬,、羊叫少牢或中牢。離淮南不到10公里的壽縣曾經(jīng)作為楚國(guó)四代君王的首都,,祭祀的活動(dòng)自然少不了,。經(jīng)濟(jì)短缺時(shí)候,祭祀過的牛肉是要由人去消費(fèi)的,,牛肉一般不直接烹飪,,必先用鼎鑊煮熟后再加工。比如,,《淮南子·說山訓(xùn)》和《呂氏春秋·察今》都 有“嘗一臠肉,,而知一鑊之味”的記載,,那時(shí)沒有番薯、玉米,、辣椒的種植,,粉絲肯定沒有,更不會(huì)有辣椒油,,但是當(dāng)時(shí)“稻麥菽稷黍”已普遍種植,,可以用其他食材添加,總之湯是不會(huì)潑掉的,。所以,,就此推測(cè),淮南牛肉湯的起源不會(huì)晚于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)候,。但是,,是不是可以再向前推演呢?
方川告訴淮河早報(bào),、淮南網(wǎng)記者,,大家都知道,商代出現(xiàn)了成熟的甲骨文字,,它一般是刻在龜甲獸骨上的,,而獸骨是人們吃牛肉后留下的牛胯骨,,面積大可以多刻文字,,這樣牛肉湯已被追溯到商代。再往前呢,,我的結(jié)論是:牛肉湯應(yīng)該追溯到距今5000到7000年前,,野生的牛羊豬狗馬等被人類祖先馴化后,從吃牛肉開始的,,雖然那時(shí)沒有“淮南牛肉湯”的稱名,。根據(jù)專家考古,在距今萬(wàn)年之前,,八公山就有人類活動(dòng)遺跡。吃肉與喝湯,,今天還是我們?nèi)粘=浑H中對(duì)舉的詞匯,,也是表達(dá)享用美食的幸福。在豬牛羊的馴養(yǎng)馴化伴隨刀耕火種幾千年后,,華夏祖先發(fā)明了“二牛抬杠”的耕地農(nóng)具,,從此牛轉(zhuǎn)化為重要的生產(chǎn)力,牛肉食用功能才開始被弱化,。
方川說,,站在歷史的高度,,從全國(guó)視野考量,按照吃牛肉喝牛肉湯的主線,,淮南牛肉湯的發(fā)展實(shí)際上經(jīng)過了三大歷史階段:一是從上古到宋元,,二是從宋元到改革開放之前,三是改革開放到如今,。從遠(yuǎn)古到改革開放之前,,我們的經(jīng)濟(jì)發(fā)展一直處在短缺狀態(tài),從以吃肉為主,,到轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力,,老去的牛自會(huì)被宰殺供人們享用,祭品自然也不會(huì)潑掉,。隋末王薄起義,,還打著“上山吃獐鹿,下山吃牛羊”旗號(hào),。在北京天壇公園,,當(dāng)年明清帝王殺牛祭天的神廚仍在保留。宋元之際,,北方游牧民族南下入主中原,,他們吃牛羊肉的食俗,強(qiáng)化了漢族地區(qū)牛肉的食用,,只是那時(shí)牛肉湯沒有粉絲辣椒,,因?yàn)榉怼⒂衩�,、辣椒等食材在明代以后才傳入中�?guó),。改革開放之前,牛作為重要的生產(chǎn)力,,是集體的財(cái)產(chǎn),,絕對(duì)受到保護(hù),即便生病老去,,生產(chǎn)隊(duì)無(wú)權(quán)屠殺,,必須報(bào)經(jīng)人民公社審批,賣給當(dāng)?shù)氐氖称饭驹讱�,,老百姓沾不到邊,。改革開放聯(lián)產(chǎn)承包后,農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化程度越來(lái)越高,,牛的生產(chǎn)力作用逐漸被機(jī)械替代,,牛的宰殺權(quán)限放開,牛肉湯漸次流行起來(lái),一開始攤販們只是在冬季開牛肉湯鍋?zhàn)�,,清明谷雨后歇業(yè)做別的營(yíng)生,。進(jìn)入1990年代后牛肉湯才開始香飄四季,在能源之都遍地開花,。所以,,牛的發(fā)展歷史,是從食用功能開始,,經(jīng)過生產(chǎn)工具使命,,再重新回到食用的歸宿。
方川說,,現(xiàn)如今,,淮南牛肉湯已走向全國(guó),走向世界,,在國(guó)內(nèi)已可與如蘭州拉面,、沙縣小吃比肩媲美,在全球成為與肯德基,、麥當(dāng)勞抗衡的快餐,,指日可待。
圖為方川(記者 李鈞 編輯 湯寧)