——民俗專家方川談淮南牛肉湯發(fā)展歷史
淮南牛肉湯起源之說(shuō),，在淮南有著多種版本。近日,，淮河早報(bào),、淮南網(wǎng)記者采訪了民俗專家方川。方川認(rèn)為,，站在歷史的高度,，從全國(guó)視野考量，淮南牛肉湯的發(fā)展實(shí)際上經(jīng)過(guò)了三大歷史階段：一是從上古到宋元,，二是從宋元到改革開(kāi)放之前,，三是改革開(kāi)放到如今。
方川告訴淮河早報(bào),、淮南網(wǎng)記者,，有些東西，如果自己都沒(méi)有吃熱起來(lái),，怎么會(huì)是好東西,？你想把它當(dāng)寶貝、當(dāng)品牌,、當(dāng)?shù)貥?biāo),、當(dāng)符號(hào)，挖空心思,、使盡渾身解數(shù)策劃宣傳,、鼓吹傳播，效果也不一定理想,。反過(guò)來(lái),，淮南牛肉湯此前沒(méi)去刻意營(yíng)銷、特別包裝,，“淮南牛肉湯”店鋪,，如今遍布淮河兩岸大江南北,。為什么？是淮南人把它吃熱的,，是上萬(wàn)鍋上億碗熬出來(lái)的,，是實(shí)踐檢驗(yàn)出來(lái)的。外地朋友來(lái)淮南,，帶他喝了牛肉湯,，朋友問(wèn)，牛肉湯從啥時(shí)候起源的,？是呀,，入芝蘭之室，久而不聞其香,，天天光說(shuō)牛肉湯好喝,，我們?yōu)楹尾淮蚱粕冲佽返降祝烤故菑暮螘r(shí)起源的呢,？
方川說(shuō),，淮南牛肉湯起源之說(shuō)，有多種版本,。有的認(rèn)為是宋元游牧民族引進(jìn)而來(lái),，有的說(shuō)起源于宋代趙匡胤，還有的說(shuō)是淮南王劉安發(fā)明……近些年,，淮南牛肉湯起源問(wèn)題,，被炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，誰(shuí)也說(shuō)服不了誰(shuí),。有傳說(shuō),、有推測(cè),、有演義,、有杜撰，主要是缺少準(zhǔn)確,、完備,、科學(xué)的史料。每個(gè)研究者在鉤沉爬梳牛肉湯的資料碎片后,，以自己的知識(shí)視野,、價(jià)值取向，再加上一些個(gè)人的偏好進(jìn)行闡釋,，這樣一來(lái),，牛肉湯濫觴的問(wèn)題自然撲朔迷離、千姿百態(tài),、萬(wàn)紫千紅,，實(shí)際上每個(gè)人寫(xiě)的都是自己對(duì)淮南牛肉湯的那份情懷,。
民俗專家方川告訴淮河早報(bào)、淮南網(wǎng)記者,，他仔細(xì)查閱了下《淮南子》,，還真有多處記載馬牛羊的畜牧和吃牛肉的故事。如,，《地形訓(xùn)》“中央四達(dá),，風(fēng)氣之所通，雨露之所會(huì)也,，……其地宜禾,，多牛羊及六畜�,！薄稌r(shí)則訓(xùn)》“季夏之月,，……天子衣黃衣，乘黃騮,，服黃玉,，建黃旗。食稷與牛,，服八風(fēng)水,，爨柘燧火，……其兵劍,，其畜牛,，朝于中宮�,！俣�,，農(nóng)有不收藏積聚、牛馬畜獸有放失者,，取之不詰,。”《齊俗訓(xùn)》 “今屠牛而烹其肉,，或以為酸,，或以為甘，煎熬燎炙,，齊味萬(wàn)方,，其本一牛之體�,！薄兜匦巍方榻B了牛飼養(yǎng)的生態(tài)環(huán)境,，應(yīng)該是大地的中央，也就是今日之中原，氣候宜人,，風(fēng)調(diào)雨順,，水草豐美，宜種莊稼,，有利于牛羊及六畜,；《時(shí)則》描述了一年四季中，從天子到普通老百姓的祭祀,、生產(chǎn)活動(dòng)以及對(duì)牛的食用,；《齊俗》一段，雖然是打比方說(shuō)理,，卻詳細(xì)介紹了人們當(dāng)時(shí)對(duì)牛肉的不同烹飪技藝和方法,，其中的“熬”字，已初露牛肉烹飪制湯的端倪,。
方川告訴淮河早報(bào),、淮南網(wǎng)記者，中國(guó)飼養(yǎng)家畜家禽由來(lái)已久,，先秦關(guān)于牛的寓言,、歷史故事非常之多，如庖丁解牛,、對(duì)牛彈琴,、弦高犒師等等，早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期,，天子就拿牛羊豬三牲祭祀,，三種動(dòng)物一塊用來(lái)祭祀叫太牢，諸侯只能選用其中豬,、羊叫少牢或中牢,。離淮南不到10公里的壽縣曾經(jīng)作為楚國(guó)四代君王的首都，祭祀的活動(dòng)自然少不了,。經(jīng)濟(jì)短缺時(shí)候,，祭祀過(guò)的牛肉是要由人去消費(fèi)的，牛肉一般不直接烹飪,，必先用鼎鑊煮熟后再加工,。比如,，《淮南子·說(shuō)山訓(xùn)》和《呂氏春秋·察今》都 有“嘗一臠肉,，而知一鑊之味”的記載，那時(shí)沒(méi)有番薯,、玉米,、辣椒的種植，粉絲肯定沒(méi)有，更不會(huì)有辣椒油,，但是當(dāng)時(shí)“稻麥菽稷黍”已普遍種植,，可以用其他食材添加，總之湯是不會(huì)潑掉的,。所以,，就此推測(cè)，淮南牛肉湯的起源不會(huì)晚于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)候,。但是,，是不是可以再向前推演呢？
方川告訴淮河早報(bào),、淮南網(wǎng)記者,，大家都知道，商代出現(xiàn)了成熟的甲骨文字,，它一般是刻在龜甲獸骨上的,，而獸骨是人們吃牛肉后留下的牛胯骨,，面積大可以多刻文字,，這樣牛肉湯已被追溯到商代。再往前呢,，我的結(jié)論是：牛肉湯應(yīng)該追溯到距今5000到7000年前,，野生的牛羊豬狗馬等被人類祖先馴化后，從吃牛肉開(kāi)始的,，雖然那時(shí)沒(méi)有“淮南牛肉湯”的稱名,。根據(jù)專家考古，在距今萬(wàn)年之前,，八公山就有人類活動(dòng)遺跡,。吃肉與喝湯，今天還是我們?nèi)粘＝浑H中對(duì)舉的詞匯,，也是表達(dá)享用美食的幸福,。在豬牛羊的馴養(yǎng)馴化伴隨刀耕火種幾千年后，華夏祖先發(fā)明了“二牛抬杠”的耕地農(nóng)具,，從此牛轉(zhuǎn)化為重要的生產(chǎn)力,，牛肉食用功能才開(kāi)始被弱化。
方川說(shuō),，站在歷史的高度,，從全國(guó)視野考量，按照吃牛肉喝牛肉湯的主線,，淮南牛肉湯的發(fā)展實(shí)際上經(jīng)過(guò)了三大歷史階段：一是從上古到宋元,，二是從宋元到改革開(kāi)放之前，三是改革開(kāi)放到如今。從遠(yuǎn)古到改革開(kāi)放之前,，我們的經(jīng)濟(jì)發(fā)展一直處在短缺狀態(tài),，從以吃肉為主，到轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力,，老去的牛自會(huì)被宰殺供人們享用,，祭品自然也不會(huì)潑掉。隋末王薄起義,，還打著“上山吃獐鹿,，下山吃牛羊”旗號(hào)。在北京天壇公園,，當(dāng)年明清帝王殺牛祭天的神廚仍在保留,。宋元之際，北方游牧民族南下入主中原,，他們吃牛羊肉的食俗,，強(qiáng)化了漢族地區(qū)牛肉的食用，只是那時(shí)牛肉湯沒(méi)有粉絲辣椒,，因?yàn)榉�,、玉米、辣椒等食材在明代以后才傳入中�?guó),。改革開(kāi)放之前,，牛作為重要的生產(chǎn)力，是集體的財(cái)產(chǎn),，絕對(duì)受到保護(hù),，即便生病老去，生產(chǎn)隊(duì)無(wú)權(quán)屠殺,，必須報(bào)經(jīng)人民公社審批,，賣(mài)給當(dāng)?shù)氐氖称饭驹讱ⅲ习傩照床坏竭�,。改革開(kāi)放聯(lián)產(chǎn)承包后,，農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化程度越來(lái)越高，牛的生產(chǎn)力作用逐漸被機(jī)械替代,，牛的宰殺權(quán)限放開(kāi),，牛肉湯漸次流行起來(lái)，一開(kāi)始攤販們只是在冬季開(kāi)牛肉湯鍋?zhàn)�,，清明谷雨后歇業(yè)做別的營(yíng)生,。進(jìn)入1990年代后牛肉湯才開(kāi)始香飄四季，在能源之都遍地開(kāi)花,。所以,，牛的發(fā)展歷史，是從食用功能開(kāi)始,，經(jīng)過(guò)生產(chǎn)工具使命,，再重新回到食用的歸宿。
方川說(shuō),，現(xiàn)如今,，淮南牛肉湯已走向全國(guó)，走向世界,，在國(guó)內(nèi)已可與如蘭州拉面,、沙縣小吃比肩媲美，在全球成為與肯德基,、麥當(dāng)勞抗衡的快餐,，指日可待。
圖為方川（記者 李鈞 編輯 湯寧）
