鳳臺(tái)作家孫友虎：淮南牛肉湯一曲劍走偏鋒的絕唱
今日的“大家”談嘉賓,，我們邀請(qǐng)的是鳳臺(tái)作家孫友虎，近年來他一直致力于淮河文化研究,，著有《大清名宦李兆洛》《戴面具的軍閥》等多部作品,。談及淮南牛肉湯起源問題，孫友虎說：地域,、機(jī)緣,，托起起源。戰(zhàn)場(chǎng)的間隙,，入藥的機(jī)緣,，甚至民族的習(xí)慣，皆可成為淮南牛肉湯生成的路徑……
下面,，我們來聽一聽孫友虎版的淮南牛肉湯起源說,。
犁鏵的光芒，韁繩的起伏，引導(dǎo)人與牛攙扶一個(gè)叫“農(nóng)耕”的時(shí)代前行,。
飲水黃河的黃牛,，結(jié)伴長(zhǎng)江的水牛，伴隨人類的爭(zhēng)奪與交往,，猝然在淮河中游集結(jié),，讓一個(gè)名叫“淮南”的地方成為天下糧倉(cāng)和美食廣場(chǎng)，唯有端起一碗淮南牛肉湯卻顯得格外辛勞,，更不必說追尋什么歷史現(xiàn)場(chǎng),。
牛、牛肉,、牛肉湯,，一脈相承。以牛服役,，始于夏代,，《管子·輕重戊》有殷王“服牛、馬,，以為民利”之說,。先秦，牛肉,、牛油成為專供天子,、諸侯享用的美味。牛肉湯,，作為一種分解牛肉的食用方式,，由宮廷到民間路途遙遠(yuǎn)，理當(dāng)需要以時(shí)間換空間,。
我們探源美食,，鮮有比牛制品更難解密的路，因?yàn)榕Ｗ鳛榧榔返燃?jí)的無可替代,，因?yàn)榻雇琅５姆钜欢俚靥嵝选?
俯首甘為的牛,，牛眼卻永遠(yuǎn)向上，以致因農(nóng)耕而拉升高度,。
放牛郎變成“星座”,，由織女結(jié)伴，在天上守望,。元代任士林《松鄉(xiāng)集》卷10《四圣延祥觀上梁文》說,，“瞻天象虛危之垣，噦噦其瞑,，噲噲其正,，當(dāng)揚(yáng)州牛斗之野，赫赫厥聲，濯厥靈爰,，舉修梁載陳善頌,。”牛郎星之所以成為“上梁”的吉星,，何嘗能缺位耕牛,？
牛侍鬼神，神通在玄妙中抵達(dá)彼岸,�,！蹲裆斯{》卷2《戒殺牛文》說，牛肉食與否,，“食之三日,，神嗔鬼逐；戒之三日,，名書金録,。鑒戒分明，再三是囑,。”《禮記注疏》卷28載,，以牛作祭品,，“漬取牛肉，必新殺者,，薄切之,。”薄薄的牛肉祭品,，跟當(dāng)下淮南牛肉湯的食料,，似曾相識(shí)。
禁殺令,，讓牛類種群有底氣“笑傲江湖”,。歷代法令舉不勝舉，《宋書》卷8載有南朝劉宋時(shí)期“農(nóng)役將興,，太官停宰�,！钡慕麣⒘睿对贰肪�105載有諸私宰�,！案陡嫒顺滟p”的獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制,。探討禁殺的案例亦然，據(jù)《后漢書·第五倫傳》載,，“有妄屠牛者,，吏輒行罰，民初恐懼，或祝詛妄言,，倫案之愈急,，后遂斷絕�,！薄渡轿魍ㄖ尽肪�87記有北宋范仲淹之子范純禮執(zhí)行禁令的事跡,，“知太原，初禁宰牛未得,，令會(huì)有生死者,，純禮以數(shù)百錢買瘞之，宰牛者愧而自止,�,！�
敬畏牛，淮南一度堪稱典范,。三國(guó)時(shí)期,，魏國(guó)壽春縣令時(shí)苗駕牛車上任，來時(shí)一頭母牛,，產(chǎn)下一犢,，去時(shí)仍只帶一牛，把牛犢留了下來,，不止留下清廉,，更讓淮南人感受到耕牛的恩澤。晚明方震孺是壽州人,，考取進(jìn)士,，任福建沙縣知縣，當(dāng)?shù)赝琅Ｊ斩惓娠L(fēng),，他以神�,，F(xiàn)身、轉(zhuǎn)世等方式予以驚嚇,，遂把耕牛保護(hù)了下來,。
神奇而質(zhì)樸的淮南，也有意外,。
淮南,，是歷朝歷代戰(zhàn)爭(zhēng)的多發(fā)地，南北朝,、五代十國(guó),、宋金元對(duì)峙，牛是戰(zhàn)利品,，爭(zhēng)奪與宰殺在所難免,，吃牛肉,、喝牛肉湯在所難免。因?yàn)樘煜碌木秤鲈谧�,，多民族交匯爭(zhēng)相發(fā)言,。
鬼神恐嚇，法令規(guī)范,，屠殺仍屢禁難止,，且留下一次次印記�,！短茣�(huì)要》卷41載,，“大中二年二月制，爰念農(nóng)耕是資牛力,，絕宰須峻科條,。天下諸州屠牛訪聞近日都不遵守，自今以后,，切宜禁斷……”《荒政叢書·禁宰耕�,！氛f，“如有宰牛者鄰佑舉報(bào)保甲,，保甲即報(bào)該縣,，立拿解道治以重罪，仍罰十牛,，散給窮民之無牛者”,。《欽定康濟(jì)錄》卷4《禁宰�,！穭t載，“私宰耕牛,，再犯累犯者,，俱發(fā)邊衛(wèi)充軍”。一句“再犯累犯”,，至少讓我們明白禁宰之路何其艱難,。
戰(zhàn)場(chǎng)的罅隙，成為宰牛禁令的盲區(qū),�,！度龂�(guó)志·董卓傳》載，董卓“殺耕牛與相宴樂,�,！薄杜f唐書·李希烈傳》載，“貞元二年三月,，因食牛肉過疾,，其將陳仙奇令醫(yī)人陳仙甫置藥以毒之而死,。”《宋史·何充傳》載,，何充“通判黎州,，攝州事”，關(guān)破被擒,，“大將遺以酒茗羊牛肉,，皆卻之。自是水飲絕不入口,�,！蔽闹兄辽僬f明當(dāng)時(shí)戰(zhàn)地有牛肉可吃�,！睹魇芳o(jì)事本末》卷16載,，“聞燕兵且至，宰牛宴犒將士,，誓師勵(lì)眾”,。王朝的更替，刀劍下血光,、寒光交匯,，不止指向江山，也指向牛等戰(zhàn)利品,。
生命的期待,，牛肉以藥方的形式律動(dòng)。以牛入藥,，細(xì)微處,，不是庖丁、勝似庖丁,，讓牛肉制作一再出新,。《皇帝內(nèi)經(jīng)素問》卷7載,，“肝色青,，宜食甘，粳米,、牛肉,、棗、葵皆甘,�,！薄鹅`樞經(jīng)》卷8載，“脾病者,，宜食秔米飯,、牛肉,、葵�,！薄秹塾H養(yǎng)老新書》卷4載,，“牛肉羹：治產(chǎn)后乳無汁�,！薄独m(xù)名醫(yī)類案》卷21記有名醫(yī)張路玉的事跡,，“治一燕人，體肥,、痰盛,，善肉、善飲”,，而“因不禁牛肉,，復(fù)發(fā)”，豈不可嘆,？《金匱要略論注》卷24則記有牛肉宜忌說,，“疫死牛，或目赤或黃,，食之大忌,；牛肉共豬肉食之，必作寸白蟲,；青牛腸,，不可合犬肉食之；牛肺從三月至五月,，其中有蟲,，如馬尾，割去勿食,，食則損人,。”
食牛習(xí)俗,，常保留于偏遠(yuǎn)及少數(shù)民族集聚區(qū)�,！疤旄呋实圻h(yuǎn)”,，悄悄把禁令擋在“習(xí)俗”之外，是一個(gè)層面,；因種族集聚,，自我封閉保護(hù)，是另一個(gè)層面,�,！稁X表錄異》卷上載,，“容南土風(fēng)好食水牛肉”�,！稁X外代答》卷6《齋素》載,，“海南黎人親死，不食粥飯,，唯飲酒食生牛肉,，以為至孝在是�,！薄妒裰袕V記》卷58載,，“蜀人二月好以豉雜黃牛肉為甲乙膏，非尊親厚知不得,，而預(yù)其家小兒三年一享,。”《世宗憲皇帝朱批諭旨》卷142下,，清朝湖北按察使王柔奏,，“苗俗崇尚巫鬼，宰牛還原之積習(xí),，牢不可破”,。《飲食風(fēng)俗》一書載,，布依族辦喪事殺牛,，親屬不能吃牛肉，只能讓客人朋友吃,。
宮廷按規(guī)制食用,，民間也不乏暗潮涌動(dòng)。宮廷吃制作的大羹,、和羹,，牛肉汁必不可少，據(jù)《四庫(kù)全書·太常續(xù)考》卷1《制造品物法》載,，“大羹：用淡牛汁,，不用鹽醬；和羹：用牛肉煮熟,，切成塊子,，然后用鹽醬醋拌勻，以豬腰子切作荔枝塊,，蓋面臨祭時(shí)用淡牛汁熱澆,。”民間即使因習(xí)俗需用牛肉,，自然也比不上宮廷的奢侈,，且有禁令高懸,，往往躲于偏僻一隅，偷偷用牛骨頭等熬制湯汁,，則是另一層面的享受,。
淮南，是移民遷徙地,，處在黃河與長(zhǎng)江的過渡帶,，自有“海納百川”的胸懷和剛?cè)岵?jì)的秉性。
牛肉在眼前晃動(dòng),，明代宋詡《竹嶼山房雜部》卷3載有“牛餅子”“火牛肉”“熏牛肉”“生牛臘”“熟牛羓”等做法,，牛肉湯還遠(yuǎn)嗎？
“牛肉湯”三個(gè)字連寫見諸史料,，最早始于明代的《普濟(jì)方》,。《普濟(jì)方》卷172《黑虎丸》載,，“右為末,，以醋煮麥和丸如菉豆大，每服二丸,，消化食化氣,，溫水下；取積滯,，米湯下,；溫病傷寒，姜醋湯下,；氣痛,，艾湯下；……寸白蟲,，前[煎]牛肉湯下,。”所治的“寸白蟲”,，是人體內(nèi)的一種寄生蟲,。興許牛肉湯，真的與藥方有關(guān),？,！
牛肉切成塊狀、片狀煮熟,，湯多肉少，是純牛肉湯,，起源想必很早,。加細(xì)粉,、千張等輔料、調(diào)味品而成的雜牛肉湯,，受食材,、調(diào)料生成所限，接近淮南牛肉湯當(dāng)下的樣子,，則相對(duì)較晚,，原因有三：一是牛體大，居于農(nóng)耕時(shí)代,，一般家庭不敢受用,，也負(fù)擔(dān)不起。二是添加素食輔料,，滿足品嘗鮮欲望,，當(dāng)與生活水平偏低有關(guān)。三是面對(duì)禁令,，需考慮保密性,，食用范圍不會(huì)太大。
地域,、機(jī)緣,，托起起源。戰(zhàn)場(chǎng)的間隙,，入藥的機(jī)緣,，甚至民族的習(xí)慣，皆可成為淮南牛肉湯生成的路徑,。農(nóng)耕時(shí)代,，直至清王朝，禁令鮮有特例,，包括回民等少數(shù)民族在內(nèi),，如《世宗憲皇帝上諭八旗》卷7載，“雍正七年六月十五日奉上諭：聞得外間訛傳六月二十四五,，將開屠宰耕牛之禁,，回民等俱欲齊來謝恩等語(yǔ)，又聞民間竟有私宰耕牛之事,，此必奸人造為訛言誘人犯法,，以撓禁令也�,！篱g可食之物甚多,，何苦宰牛以妨穡事乎？凡今朝廷所需，除祭祀照例供用,，其余亦一概不用牛肉矣,。”從這一點(diǎn)看,，與其說淮南牛肉湯源于明代回族先民,，倒不如說是開放、包容的淮南移民成就了一方獨(dú)特的美味,。
牛肉,，是歷代宮廷“吃”出名的，牛肉湯則是尋常百姓“喝”出的精彩,，其間有淮南流傳的俚語(yǔ)佐證：“吃不上肉,，還不讓喝湯？”
淮南牛肉湯,，一曲“劍走偏鋒”的絕唱,，在農(nóng)耕時(shí)代的轉(zhuǎn)型中悄立。升騰的美味,，飄進(jìn)千家萬戶,，詮釋的是共享與和諧，驚喜連連,，絕不是意外,。
（記者 李嚴(yán) 編輯 湯寧）
