鳳臺(tái)作家孫友虎：淮南牛肉湯一曲劍走偏鋒的絕唱
今日的“大家”談嘉賓,，我們邀請(qǐng)的是鳳臺(tái)作家孫友虎，近年來他一直致力于淮河文化研究,，著有《大清名宦李兆洛》《戴面具的軍閥》等多部作品,。談及淮南牛肉湯起源問題，孫友虎說：地域,、機(jī)緣,，托起起源。戰(zhàn)場的間隙,，入藥的機(jī)緣,，甚至民族的習(xí)慣，皆可成為淮南牛肉湯生成的路徑……
下面,，我們來聽一聽孫友虎版的淮南牛肉湯起源說,。
犁鏵的光芒，韁繩的起伏,，引導(dǎo)人與牛攙扶一個(gè)叫“農(nóng)耕”的時(shí)代前行,。
飲水黃河的黃牛,，結(jié)伴長江的水牛，伴隨人類的爭奪與交往,，猝然在淮河中游集結(jié),，讓一個(gè)名叫“淮南”的地方成為天下糧倉和美食廣場，唯有端起一碗淮南牛肉湯卻顯得格外辛勞,，更不必說追尋什么歷史現(xiàn)場,。
牛、牛肉,、牛肉湯,，一脈相承。以牛服役,，始于夏代,，《管子·輕重戊》有殷王“服牛,、馬,，以為民利”之說。先秦,，牛肉,、牛油成為專供天子、諸侯享用的美味,。牛肉湯,，作為一種分解牛肉的食用方式，由宮廷到民間路途遙遠(yuǎn),，理當(dāng)需要以時(shí)間換空間,。
我們探源美食，鮮有比牛制品更難解密的路,，因?yàn)榕Ｗ鳛榧榔返燃?jí)的無可替代,，因?yàn)榻雇琅５姆钜欢俚靥嵝选?
俯首甘為的牛，牛眼卻永遠(yuǎn)向上,，以致因農(nóng)耕而拉升高度,。
放牛郎變成“星座”，由織女結(jié)伴,，在天上守望,。元代任士林《松鄉(xiāng)集》卷10《四圣延祥觀上梁文》說，“瞻天象虛危之垣,，噦噦其瞑,，噲噲其正，當(dāng)揚(yáng)州牛斗之野,，赫赫厥聲,，濯厥靈爰,，舉修梁載陳善頌�,！迸＠尚侵猿蔀椤吧狭骸钡募�,，何嘗能缺位耕牛？
牛侍鬼神,，神通在玄妙中抵達(dá)彼岸,。《遵生八箋》卷2《戒殺牛文》說,，牛肉食與否,，“食之三日，神嗔鬼逐,；戒之三日,，名書金録。鑒戒分明,，再三是囑,。”《禮記注疏》卷28載,，以牛作祭品,，“漬取牛肉，必新殺者,，薄切之,。”薄薄的牛肉祭品,，跟當(dāng)下淮南牛肉湯的食料,，似曾相識(shí)。
禁殺令,，讓牛類種群有底氣“笑傲江湖”,。歷代法令舉不勝舉，《宋書》卷8載有南朝劉宋時(shí)期“農(nóng)役將興,，太官停宰�,！钡慕麣⒘睿对贰肪�105載有諸私宰�,！案陡嫒顺滟p”的獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制,。探討禁殺的案例亦然，據(jù)《后漢書·第五倫傳》載,，“有妄屠牛者,，吏輒行罰，民初恐懼,，或祝詛妄言,，倫案之愈急,，后遂斷絕�,！薄渡轿魍ㄖ尽肪�87記有北宋范仲淹之子范純禮執(zhí)行禁令的事跡,，“知太原，初禁宰牛未得,，令會(huì)有生死者,，純禮以數(shù)百錢買瘞之，宰牛者愧而自止,�,！�
敬畏牛，淮南一度堪稱典范,。三國時(shí)期,，魏國壽春縣令時(shí)苗駕牛車上任，來時(shí)一頭母牛,，產(chǎn)下一犢,，去時(shí)仍只帶一牛，把牛犢留了下來,，不止留下清廉,，更讓淮南人感受到耕牛的恩澤,。晚明方震孺是壽州人,，考取進(jìn)士，任福建沙縣知縣,，當(dāng)?shù)赝琅Ｊ斩惓娠L(fēng),，他以神牛現(xiàn)身,、轉(zhuǎn)世等方式予以驚嚇,，遂把耕牛保護(hù)了下來。
神奇而質(zhì)樸的淮南,，也有意外,。
淮南，是歷朝歷代戰(zhàn)爭的多發(fā)地,，南北朝,、五代十國、宋金元對(duì)峙,，牛是戰(zhàn)利品,，爭奪與宰殺在所難免，吃牛肉,、喝牛肉湯在所難免,。因?yàn)樘煜碌木秤鲈谧�,，多民族交匯爭相發(fā)言。
鬼神恐嚇,，法令規(guī)范,，屠殺仍屢禁難止，且留下一次次印記,�,！短茣�(huì)要》卷41載，“大中二年二月制,，爰念農(nóng)耕是資牛力,，絕宰須峻科條。天下諸州屠牛訪聞近日都不遵守,，自今以后,，切宜禁斷……”《荒政叢書·禁宰耕牛》說,，“如有宰牛者鄰佑舉報(bào)保甲,，保甲即報(bào)該縣，立拿解道治以重罪,，仍罰十牛,，散給窮民之無牛者”�,！稓J定康濟(jì)錄》卷4《禁宰�,！穭t載，“私宰耕牛,，再犯累犯者,，俱發(fā)邊衛(wèi)充軍”。一句“再犯累犯”,，至少讓我們明白禁宰之路何其艱難,。
戰(zhàn)場的罅隙，成為宰牛禁令的盲區(qū),�,！度龂尽ざ總鳌份d，董卓“殺耕牛與相宴樂,�,！薄杜f唐書·李希烈傳》載，“貞元二年三月,，因食牛肉過疾,，其將陳仙奇令醫(yī)人陳仙甫置藥以毒之而死。”《宋史·何充傳》載,，何充“通判黎州,，攝州事”，關(guān)破被擒,，“大將遺以酒茗羊牛肉,，皆卻之。自是水飲絕不入口,�,！蔽闹兄辽僬f明當(dāng)時(shí)戰(zhàn)地有牛肉可吃�,！睹魇芳o(jì)事本末》卷16載,，“聞燕兵且至，宰牛宴犒將士,，誓師勵(lì)眾”,。王朝的更替，刀劍下血光,、寒光交匯,，不止指向江山，也指向牛等戰(zhàn)利品,。
生命的期待,，牛肉以藥方的形式律動(dòng)。以牛入藥,，細(xì)微處,，不是庖丁、勝似庖丁,，讓牛肉制作一再出新,。《皇帝內(nèi)經(jīng)素問》卷7載,，“肝色青，宜食甘,，粳米,、牛肉、棗,、葵皆甘,。”《靈樞經(jīng)》卷8載,，“脾病者,，宜食秔米飯、牛肉、葵,�,！薄秹塾H養(yǎng)老新書》卷4載，“牛肉羹：治產(chǎn)后乳無汁,�,！薄独m(xù)名醫(yī)類案》卷21記有名醫(yī)張路玉的事跡，“治一燕人,，體肥,、痰盛，善肉,、善飲”,，而“因不禁牛肉，復(fù)發(fā)”,，豈不可嘆,？《金匱要略論注》卷24則記有牛肉宜忌說，“疫死牛,，或目赤或黃,，食之大忌；牛肉共豬肉食之,，必作寸白蟲,；青牛腸，不可合犬肉食之,；牛肺從三月至五月,，其中有蟲，如馬尾,，割去勿食,，食則損人�,！�
食牛習(xí)俗,，常保留于偏遠(yuǎn)及少數(shù)民族集聚區(qū)�,！疤旄呋实圻h(yuǎn)”,，悄悄把禁令擋在“習(xí)俗”之外，是一個(gè)層面,；因種族集聚,，自我封閉保護(hù)，是另一個(gè)層面,�,！稁X表錄異》卷上載,，“容南土風(fēng)好食水牛肉”�,！稁X外代答》卷6《齋素》載,，“海南黎人親死，不食粥飯,，唯飲酒食生牛肉,，以為至孝在是�,！薄妒裰袕V記》卷58載,，“蜀人二月好以豉雜黃牛肉為甲乙膏，非尊親厚知不得,，而預(yù)其家小兒三年一享,。”《世宗憲皇帝朱批諭旨》卷142下,，清朝湖北按察使王柔奏,，“苗俗崇尚巫鬼，宰牛還原之積習(xí),，牢不可破”,。《飲食風(fēng)俗》一書載,，布依族辦喪事殺牛,，親屬不能吃牛肉，只能讓客人朋友吃,。
宮廷按規(guī)制食用,，民間也不乏暗潮涌動(dòng)。宮廷吃制作的大羹,、和羹,，牛肉汁必不可少，據(jù)《四庫全書·太常續(xù)考》卷1《制造品物法》載,，“大羹：用淡牛汁,，不用鹽醬；和羹：用牛肉煮熟,，切成塊子,，然后用鹽醬醋拌勻，以豬腰子切作荔枝塊,，蓋面臨祭時(shí)用淡牛汁熱澆�,！泵耖g即使因習(xí)俗需用牛肉,，自然也比不上宮廷的奢侈，且有禁令高懸，往往躲于偏僻一隅,，偷偷用牛骨頭等熬制湯汁,，則是另一層面的享受。
淮南,，是移民遷徙地,，處在黃河與長江的過渡帶，自有“海納百川”的胸懷和剛?cè)岵?jì)的秉性,。
牛肉在眼前晃動(dòng),，明代宋詡《竹嶼山房雜部》卷3載有“牛餅子”“火牛肉”“熏牛肉”“生牛臘”“熟牛羓”等做法，牛肉湯還遠(yuǎn)嗎,？
“牛肉湯”三個(gè)字連寫見諸史料,，最早始于明代的《普濟(jì)方》�,！镀諠�(jì)方》卷172《黑虎丸》載,，“右為末，以醋煮麥和丸如菉豆大,，每服二丸,，消化食化氣，溫水下,；取積滯,，米湯下；溫病傷寒,，姜醋湯下,；氣痛，艾湯下,；……寸白蟲,，前[煎]牛肉湯下�,！彼蔚摹按绨紫x”,，是人體內(nèi)的一種寄生蟲。興許牛肉湯,，真的與藥方有關(guān),？！
牛肉切成塊狀,、片狀煮熟,，湯多肉少，是純牛肉湯,，起源想必很早,。加細(xì)粉,、千張等輔料、調(diào)味品而成的雜牛肉湯,，受食材,、調(diào)料生成所限，接近淮南牛肉湯當(dāng)下的樣子,，則相對(duì)較晚,，原因有三：一是牛體大，居于農(nóng)耕時(shí)代,，一般家庭不敢受用,，也負(fù)擔(dān)不起。二是添加素食輔料,，滿足品嘗鮮欲望,，當(dāng)與生活水平偏低有關(guān)。三是面對(duì)禁令,，需考慮保密性,，食用范圍不會(huì)太大。
地域,、機(jī)緣,，托起起源。戰(zhàn)場的間隙,，入藥的機(jī)緣,，甚至民族的習(xí)慣，皆可成為淮南牛肉湯生成的路徑,。農(nóng)耕時(shí)代,，直至清王朝，禁令鮮有特例,，包括回民等少數(shù)民族在內(nèi),，如《世宗憲皇帝上諭八旗》卷7載，“雍正七年六月十五日奉上諭：聞得外間訛傳六月二十四五,，將開屠宰耕牛之禁,，回民等俱欲齊來謝恩等語，又聞民間竟有私宰耕牛之事,，此必奸人造為訛言誘人犯法,，以撓禁令也�,！篱g可食之物甚多,，何苦宰牛以妨穡事乎？凡今朝廷所需,，除祭祀照例供用,，其余亦一概不用牛肉矣,�,！睆倪@一點(diǎn)看,，與其說淮南牛肉湯源于明代回族先民，倒不如說是開放,、包容的淮南移民成就了一方獨(dú)特的美味,。
牛肉，是歷代宮廷“吃”出名的,，牛肉湯則是尋常百姓“喝”出的精彩,，其間有淮南流傳的俚語佐證：“吃不上肉，還不讓喝湯,？”
淮南牛肉湯,，一曲“劍走偏鋒”的絕唱，在農(nóng)耕時(shí)代的轉(zhuǎn)型中悄立,。升騰的美味,，飄進(jìn)千家萬戶，詮釋的是共享與和諧,，驚喜連連,，絕不是意外。
（記者 李嚴(yán) 編輯 湯寧）
