探究淮南牛肉湯的發(fā)展,，壽縣作家趙陽認為——淮南牛肉湯，只能誕生于淮南
淮南牛肉湯,，現(xiàn)在已是皖蘇滬一帶家喻戶曉的名吃,。農(nóng)歷春節(jié)前的2月1日，中共中央總書記習近平結束在北京市前門東區(qū)的視察活動后,，返回途中特意下車走進前門石頭胡同一家淮南牛肉湯小吃店,，向店主詢問經(jīng)營情況，了解食材采購渠道等,，向顧客致以春節(jié)問候,，祝福店主生意興隆。臨行,，總書記對店主說：“等什么時候來這里吃一頓,。” 消息傳出后,，淮南牛肉湯一夜之間紅遍全國,，更是成為淮南城鄉(xiāng)上下街談巷議的話題。近日,，淮河早報,、淮南網(wǎng)記者走進古城壽州，專程采訪了壽縣作家趙陽,，請他談一談自己對于淮南牛肉湯的見解,。趙陽說，淮南牛肉湯,，只能誕生于淮南,。
正是“一方水土養(yǎng)一方人”
趙陽從淮南所處地理位置和人文精神打開話題,。他說，淮南位于安徽省中部,，淮河中游南岸,，素有“中州咽喉，江南屏障”之稱,�,；茨蠚v史悠久,文化底蘊深厚。夏商時期,，屬淮夷之地,。考烈王二十二年（公元前241年）,，“楚東徙,，都壽春，命曰郢,�,！蔽鳚h時置淮南國，劉安在八公山招賢納士,，著書立說,，編纂了被稱為中國古代百科全書的《淮南子》。趙陽說,，一方水土養(yǎng)一方人,。在楚文化歷史性影響和淮河文化地域性影響共同作用下，淮南人的性格呈現(xiàn)出一種推崇和合融通,、順應自然本性，追求自由,、重視養(yǎng)生,、具有生命憂患意識，同時又崇尚忠孝節(jié)義,、愛憎分明,、不畏強悍、敢于拼搏的精神特質(zhì),。當?shù)孛耧L既重人文修養(yǎng),、胸襟廣闊、質(zhì)樸真誠,、守土慎遷,，同時又尚武豪俠，粗獷彪悍,，敢于抗爭,。有人將此文化現(xiàn)象歸納為四種精神個性,，即：篳路藍縷的進取精神，追新逐奇的創(chuàng)新精神,，兼收并蓄的開放精神,，天人合一的自然精神。
趙陽介紹,，精神特質(zhì)反映在飲食中,，淮南人的口味也是兼容并蓄，順應自然,，注重融通,。據(jù)淮南作協(xié)金妤主席等有識之士考證，淮南牛肉湯的發(fā)明者是淮南的回族先民,。為此他專門查找了相關典籍,。《壽縣志》第三章第二節(jié)“人口構成”篇記載：“唐開元年間（公元713-741年）,，即有‘胡人’經(jīng)商來淮上,，遇戰(zhàn)亂而不得返……明初，以江淮地曠人稀,，兼處要沖,，乃移民墾荒，調(diào)衛(wèi)屯田,，充實中都臨壕,，壽州為中都屏障，移民,、調(diào)衛(wèi)甚多,，魯豫均有回民徙此。清順治六年（公元1649年）,，徙晉,、冀等地部分回民以實江淮，落籍壽州者居多,�,！睆哪菚r候起，淮南便形成回漢一家,、和諧相處的局面,。
趙陽說，任何事物的生成和存在都有其必然性,，淮南牛肉湯只能誕生于淮南,。他說，淮南地處黃淮平原南部,，屬于南北氣候過渡地帶,。優(yōu)良的地理和氣候條件,，使淮南自古就物產(chǎn)豐富，“江淮熟,，天下足”,，是當?shù)馗蛔愫团d旺的真實寫照。以壽州為例,，伏滔在《正淮論》里記述：“龍泉之陂,，良疇萬頃，舒六之貢,，利盡蠻越,。金石皮革之具萃焉，苞木箭竹之族生焉,。山湖藪澤之隅,，水旱之所不害；土產(chǎn)草滋之實,，荒年之所取給,。”《漢書·地理志》也記載：“壽春,、合肥受南北湖,，皮革鮑木之輸，亦一都會也,�,！薄短茣さ乩碇尽吠霖曉唬骸埃▔鄞海┙z布、絁,、茶,、生石斛”。從以上記載中,，可見壽春當時可謂是“魚米之鄉(xiāng),，米糧之川，畜牧之地”,，物產(chǎn)是何等豐饒，難怪宏徇在《謝公祠》中贊嘆：“（壽春）其財力雄壯,，獨甲諸州而翼蔽長淮,，固守國之奧區(qū)也�,！备鼮橹匾氖�,，壽春受益于芍陂（今安豐塘），使周邊區(qū)域農(nóng)業(yè)經(jīng)濟發(fā)達,，這在當時農(nóng)耕經(jīng)濟作為社會命脈的條件下尤為重要,。古人在《芍陂》一詩中描繪：“因川成利費經(jīng)營,，遙望江南盡稻粳，支渠派引千畦澗,，隴畝村連百寶盈,。流澤于今不未艾，試聽放閘鼓歌聲,�,！钡美阡摹⒒�,、潁等多條河流交匯的水路便捷,，淮南、壽州商貿(mào)發(fā)達,，各路客商及雅士紛至沓來,，其中就有一些“美食家”尋新獵奇，催生淮河兩岸形成一種有別于徽,、魯,、川、粵,、浙,、蘇、閩,、湘等各色菜系的沿淮菜,，講究咸中帶辣，湯汁味重色濃,，并習慣用香菜佐味和配色,。淮南牛肉湯因其特殊的食材和配料,，逐漸在沿淮菜中異軍突起,。
“淮南牛肉湯”適口性廣泛
關于淮南牛肉湯的食材和配料，趙陽也做過一定程度的研究,。趙陽說,，牛肉湯，顧名思義,，食材以牛肉為主,。淮南牛肉湯所用的牛肉,、牛骨十分講究,，必須取江淮一帶純天然的黃牛肉、黃牛骨為原料,�,！白咔ё呷f,，不如淮河兩岸�,！被春觾砂稖锨v橫,，水足草肥，綠色環(huán)保,，沒有污染,。在這里生長的黃牛，骨細皮薄,，肌肉發(fā)達,，體健肉鮮。用這樣的牛肉作為食材,，在沒下鍋前就為成為饕餮之士的最愛搶得先機,、拔得頭籌。趙陽說,，淮南牛肉湯的做法看似十分簡單：把煮成爛熟的牛肉冷涼后切成小薄片,，將紅辣椒末、香蔥末,、姜末,、胡椒粉及食鹽等佐料一起放入大鍋中，與牛骨頭一起燒開,，熬制成湯料,。食用時，把牛肉和粉絲,、千張等一起放在滾開的湯料里涮透,，取出放入碗中，再澆上湯料,、撒上香菜末即可,。其實，簡單的烹飪中蘊藏了很多不太為人注意的細節(jié),。比如：煮牛肉前,，須將牛肉內(nèi)的血污浸泡清洗干凈，然后方能下鍋,，與牛骨同煮,。淮南牛肉湯的配料也十分講究,，所用紅油系由新鮮牛油與干淮椒炸制而成�,；唇肥茄鼗吹貐^(qū)露地栽培的一種地方特產(chǎn),，在當?shù)匾卜Q“羊角尖椒”,，青熟果色深綠，老熟果色艷紅,，辣勁超過四川朝天椒,。清末時，州城居民汪明海祖?zhèn)鳘毤疑a(chǎn)的“壽州辣椒絲”,，就是用淮椒泡制而成,。文史記載，“壽州辣椒絲”一度成為京師大學士孫家鼐每天餐桌必備小菜,。一日有客來訪,，對“壽州辣椒絲”大快朵頤，越吃越香,，欲罷不能,，辣力深入臟腑，導致昏迷,，最后由家人抬了回家,。除淮椒外，淮南牛肉湯還選用了幾十種滋補藥材及鹵料,，均系按傳統(tǒng)工藝所炮制,。隨著淮南牛肉湯走進千家萬戶，為了適應各地人群口味,，花樣也在與時俱進不斷翻新,，不知從何時候起，湯料有了咸,、甜之分,。咸牛肉湯肉肥湯鮮，喝過后口不干,、舌不苦,，回味無窮；甜牛肉湯是指沒加鹽的牛肉湯,，其味清爽,，湯汁醇厚，高營養(yǎng),、高蛋白,、高熱能，具有滋補養(yǎng)身的食療功效,。
在壽縣,，淮南牛肉湯也有人稱之為“壽州牛肉湯”，現(xiàn)在，淮南牛肉湯已在全國各地生根開花,。有關部門統(tǒng)計,，全國淮南牛肉湯年產(chǎn)值達200億元以上，從業(yè)人員在20萬人以上,。從天山腳下到香江兩岸,，從東海之濱到雪域高原，食客都能覓得淮南牛肉湯的美味,。趙陽說,，外面的世界很精彩，但要吃上正宗牛肉湯,，還是要在淮南,。確實，每天清晨,，淮南市的大街小巷都飄蕩著牛肉湯的香味,。每家牛肉湯店的生意都十分紅火，人頭攢動,，都有自己固定的主顧,。淮南人把每天早上吃上一碗清香撲鼻的牛肉湯,，當成了日常生活的一部分,。而在江淮游子心中，淮南牛肉湯已不再是一種地方小吃,，它代表了思鄉(xiāng)情結,，是一種揮之不去的記憶，是一種日夜思念的味道,，是一道寫滿鄉(xiāng)愁的靚麗風景,，是一張引以為傲的文化名片。
圖一,、二：壽縣街頭的淮南牛肉湯,。
圖三：壽縣作家趙陽（記者 張雪峰 通訊員 史學輝 編輯 湯寧）
