探究淮南牛肉湯的發(fā)展,，壽縣作家趙陽認為——淮南牛肉湯，只能誕生于淮南
淮南牛肉湯,，現(xiàn)在已是皖蘇滬一帶家喻戶曉的名吃,。農歷春節(jié)前的2月1日，中共中央總書記習近平結束在北京市前門東區(qū)的視察活動后,，返回途中特意下車走進前門石頭胡同一家淮南牛肉湯小吃店，向店主詢問經營情況,，了解食材采購渠道等,，向顧客致以春節(jié)問候，祝福店主生意興隆,。臨行,，總書記對店主說：“等什么時候來這里吃一頓�,！� 消息傳出后,，淮南牛肉湯一夜之間紅遍全國，更是成為淮南城鄉(xiāng)上下街談巷議的話題,。近日,，淮河早報、淮南網記者走進古城壽州,，專程采訪了壽縣作家趙陽,，請他談一談自己對于淮南牛肉湯的見解。趙陽說,，淮南牛肉湯,，只能誕生于淮南。
正是“一方水土養(yǎng)一方人”
趙陽從淮南所處地理位置和人文精神打開話題,。他說,，淮南位于安徽省中部，淮河中游南岸,，素有“中州咽喉,，江南屏障”之稱�,；茨蠚v史悠久,文化底蘊深厚,。夏商時期，屬淮夷之地,�,？剂彝醵辏ü�241年），“楚東徙,，都壽春,，命曰郢,。”西漢時置淮南國,，劉安在八公山招賢納士,，著書立說，編纂了被稱為中國古代百科全書的《淮南子》,。趙陽說,，一方水土養(yǎng)一方人。在楚文化歷史性影響和淮河文化地域性影響共同作用下,，淮南人的性格呈現(xiàn)出一種推崇和合融通,、順應自然本性，追求自由,、重視養(yǎng)生,、具有生命憂患意識，同時又崇尚忠孝節(jié)義,、愛憎分明,、不畏強悍、敢于拼搏的精神特質,。當地民風既重人文修養(yǎng),、胸襟廣闊、質樸真誠,、守土慎遷,，同時又尚武豪俠，粗獷彪悍,，敢于抗爭,。有人將此文化現(xiàn)象歸納為四種精神個性，即：篳路藍縷的進取精神,，追新逐奇的創(chuàng)新精神,，兼收并蓄的開放精神，天人合一的自然精神,。
趙陽介紹,，精神特質反映在飲食中，淮南人的口味也是兼容并蓄,，順應自然,，注重融通。據淮南作協(xié)金妤主席等有識之士考證,，淮南牛肉湯的發(fā)明者是淮南的回族先民,。為此他專門查找了相關典籍�,！秹劭h志》第三章第二節(jié)“人口構成”篇記載：“唐開元年間（公元713-741年）,，即有‘胡人’經商來淮上,，遇戰(zhàn)亂而不得返……明初，以江淮地曠人稀,，兼處要沖,，乃移民墾荒，調衛(wèi)屯田,，充實中都臨壕,，壽州為中都屏障，移民,、調衛(wèi)甚多,，魯豫均有回民徙此。清順治六年（公元1649年）,，徙晉、冀等地部分回民以實江淮,，落籍壽州者居多,。”從那時候起,，淮南便形成回漢一家,、和諧相處的局面。
趙陽說,，任何事物的生成和存在都有其必然性,，淮南牛肉湯只能誕生于淮南。他說,，淮南地處黃淮平原南部,，屬于南北氣候過渡地帶。優(yōu)良的地理和氣候條件,，使淮南自古就物產豐富,，“江淮熟，天下足”,，是當地富足和興旺的真實寫照,。以壽州為例，伏滔在《正淮論》里記述：“龍泉之陂,，良疇萬頃,，舒六之貢，利盡蠻越,。金石皮革之具萃焉,，苞木箭竹之族生焉。山湖藪澤之隅,，水旱之所不害,；土產草滋之實,，荒年之所取給�,！薄稘h書·地理志》也記載：“壽春,、合肥受南北湖，皮革鮑木之輸,，亦一都會也,。”《唐書·地理志》土貢曰：“（壽春）絲布,、絁,、茶、生石斛”,。從以上記載中,，可見壽春當時可謂是“魚米之鄉(xiāng)，米糧之川,，畜牧之地”,，物產是何等豐饒，難怪宏徇在《謝公祠》中贊嘆：“（壽春）其財力雄壯,，獨甲諸州而翼蔽長淮,，固守國之奧區(qū)也�,！备鼮橹匾氖�,，壽春受益于芍陂（今安豐塘），使周邊區(qū)域農業(yè)經濟發(fā)達,，這在當時農耕經濟作為社會命脈的條件下尤為重要,。古人在《芍陂》一詩中描繪：“因川成利費經營，遙望江南盡稻粳,，支渠派引千畦澗,，隴畝村連百寶盈。流澤于今不未艾,，試聽放閘鼓歌聲,。”得利于淠,、淮,、潁等多條河流交匯的水路便捷，淮南,、壽州商貿發(fā)達,，各路客商及雅士紛至沓來，其中就有一些“美食家”尋新獵奇,，催生淮河兩岸形成一種有別于徽,、魯,、川、粵,、浙,、蘇、閩,、湘等各色菜系的沿淮菜,，講究咸中帶辣，湯汁味重色濃,，并習慣用香菜佐味和配色,。淮南牛肉湯因其特殊的食材和配料,，逐漸在沿淮菜中異軍突起,。
“淮南牛肉湯”適口性廣泛
關于淮南牛肉湯的食材和配料，趙陽也做過一定程度的研究,。趙陽說,，牛肉湯，顧名思義,，食材以牛肉為主,�,；茨吓Ｈ鉁玫呐Ｈ�,、牛骨十分講究，必須取江淮一帶純天然的黃牛肉,、黃牛骨為原料,。“走千走萬,，不如淮河兩岸,。”淮河兩岸溝渠縱橫,，水足草肥,，綠色環(huán)保，沒有污染,。在這里生長的黃牛,，骨細皮薄，肌肉發(fā)達,，體健肉鮮,。用這樣的牛肉作為食材，在沒下鍋前就為成為饕餮之士的最愛搶得先機,、拔得頭籌,。趙陽說,，淮南牛肉湯的做法看似十分簡單：把煮成爛熟的牛肉冷涼后切成小薄片，將紅辣椒末,、香蔥末,、姜末、胡椒粉及食鹽等佐料一起放入大鍋中,，與牛骨頭一起燒開,，熬制成湯料。食用時,，把牛肉和粉絲,、千張等一起放在滾開的湯料里涮透，取出放入碗中,，再澆上湯料,、撒上香菜末即可。其實,，簡單的烹飪中蘊藏了很多不太為人注意的細節(jié),。比如：煮牛肉前，須將牛肉內的血污浸泡清洗干凈,，然后方能下鍋,，與牛骨同煮�,；茨吓Ｈ鉁呐淞弦彩种v究,，所用紅油系由新鮮牛油與干淮椒炸制而成�,；唇肥茄鼗吹貐^(qū)露地栽培的一種地方特產,，在當地也稱“羊角尖椒”，青熟果色深綠,，老熟果色艷紅,，辣勁超過四川朝天椒。清末時,，州城居民汪明海祖?zhèn)鳘毤疑a的“壽州辣椒絲”,，就是用淮椒泡制而成。文史記載,，“壽州辣椒絲”一度成為京師大學士孫家鼐每天餐桌必備小菜,。一日有客來訪，對“壽州辣椒絲”大快朵頤,，越吃越香,，欲罷不能，辣力深入臟腑，導致昏迷,，最后由家人抬了回家,。除淮椒外，淮南牛肉湯還選用了幾十種滋補藥材及鹵料,，均系按傳統(tǒng)工藝所炮制,。隨著淮南牛肉湯走進千家萬戶，為了適應各地人群口味,，花樣也在與時俱進不斷翻新,，不知從何時候起，湯料有了咸,、甜之分,。咸牛肉湯肉肥湯鮮，喝過后口不干,、舌不苦,，回味無窮；甜牛肉湯是指沒加鹽的牛肉湯,，其味清爽,，湯汁醇厚，高營養(yǎng),、高蛋白,、高熱能，具有滋補養(yǎng)身的食療功效,。
在壽縣,，淮南牛肉湯也有人稱之為“壽州牛肉湯”，現(xiàn)在,，淮南牛肉湯已在全國各地生根開花,。有關部門統(tǒng)計,，全國淮南牛肉湯年產值達200億元以上,，從業(yè)人員在20萬人以上。從天山腳下到香江兩岸,，從東海之濱到雪域高原,，食客都能覓得淮南牛肉湯的美味。趙陽說,，外面的世界很精彩,，但要吃上正宗牛肉湯，還是要在淮南,。確實,，每天清晨，淮南市的大街小巷都飄蕩著牛肉湯的香味,。每家牛肉湯店的生意都十分紅火,，人頭攢動,，都有自己固定的主顧�,；茨先税衙刻煸缟铣陨弦煌肭逑銚浔堑呐Ｈ鉁�,，當成了日常生活的一部分。而在江淮游子心中,，淮南牛肉湯已不再是一種地方小吃,，它代表了思鄉(xiāng)情結，是一種揮之不去的記憶,，是一種日夜思念的味道,，是一道寫滿鄉(xiāng)愁的靚麗風景，是一張引以為傲的文化名片,。
圖一,、二：壽縣街頭的淮南牛肉湯。
圖三：壽縣作家趙陽（記者 張雪峰 通訊員 史學輝 編輯 湯寧）
