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首頁 > 文體新聞 > 廟臺臘菜
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廟臺臘菜
【字體: 】 發(fā)布時間:2024/11/7 15:09:22   【打印】【關閉】
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作家高曉聲說:“什么叫文化,?——吃東西也是文化,�,!笨吹侥承┏缘臇|西漸漸地從一代人眼皮底下消失,心里不免有些許傷感,,比如廟臺臘菜,。

臘菜到處有,但是,,貼上廟臺這個地名標簽,,就有了鄉(xiāng)愁的意象。家住壽州之南的保義鎮(zhèn),,素有“曬網灘”之稱,,據老人們說,“曬網灘”比壽州山還高“三尺三”,,用水難可想而知,。而廟臺,只是“曬網灘”上的一個村民組,,是上世紀六七十年代的一個生產隊,。最近,走訪八十高齡的常純芳老人,,我才對廟臺臘菜有了更深層次的了解,。它不僅僅是一個咸菜,它是農耕時代農村人的命根子,,可以說臘菜是農村人的“患難之交”,。

既然是“患難之交”,那就不敢忘,。算一算,,廟臺臘菜也有600余年的歷史�,!皶窬W灘”有一支人是洪武十四年(1381年)從懷遠遷徙而來,,系明開平王常遇春從弟常榮的后裔。他們遷到“曬網灘”一個叫廟臺的地方繁衍生息,。民以食為天,,種高粱、豆子等收入低,,常家人就開始種臘菜,。臘菜不但產量高,而且腌制后可以長期保存,。生熟皆可食用,,是苦難農民離不開的就飯菜,。因此,,百姓給臘菜起了雅俗共賞的名字:“打不離”“月黑頭”“硬眼上”等等,。貧窮年代,除了臘菜,,還能吃什么,?所以,打也“打不離”,;家里來了客人,,沒有再好的菜往桌上端,還是要上一道菜:“硬眼上”,。

清代美食家袁枚在《隨園食單》里有腌冬菜的記載:“腌冬菜,、黃芽菜,淡則味鮮,,咸則味惡,。然欲久放,則非鹽不可,。常腌一大壇,,三伏時開之,上半截雖臭,、爛,,而下半截香美異常,色白如玉,,甚矣,!”袁枚說的冬菜是白菜,但與腌臘菜有異曲同工之處,。我小時候就幫母親腌過臘菜,。臘菜曬好后,切碎,,放在簸箕里,,放上適當的鹽,反反復復地揉搓,,直到把臘菜揉出水分,,才往壇子里放。臘菜放到壇子里后,,用搟面杖使勁鼓搗,,臘菜腌制后,水溢出壇子,,把臘菜水撇出來留著備用,。過兩天后,臘菜壇子里的水少后,,把原汁的臘菜水放回壇中,,密封壇頭,,十天后即可食用。秋天腌的臘菜,,也可以第二年開春才開壇食用,。如果第二年伏天開壇,壇口上面臘菜會出現臭爛,,與袁枚記錄的腌冬菜出現臭爛現象是一樣的,。

我是1975年上的保義初中,早起晚歸,。學校離家十里地,,中午在學校搭伙吃飯。那時候,,學校食堂有菜,,但是,學生沒有錢吃,。每個學生都會從藥店花五分錢買一個空藥瓶子,,用瓶子從家里帶點菜,把午飯將就過去,。中午,,同學們帶的菜基本上都是臘菜。所以,,臘菜外號叫“打不離”我記憶深刻,。

任何一道菜的形成,都離不開食材,,廟臺臘菜也不例外,。廟臺臘菜選用的就是當地的臘菜品種,有別于“雪里蕻”,。李漁在《閑情偶寄》里說:“世人做菜之法,,可稱百怪千奇,自新鮮以至于腌糟醬臘,,無一不曲盡其能,,務求至美,獨于起根發(fā)軔之事缺焉不講,,予甚惑之,。其事維何?有八字訣云‘摘之務鮮,,洗之務凈,。’務鮮之論,,已悉前篇”,。由于淮南地區(qū)氣候濕潤,,廟臺臘菜含水分較大。這種臘菜生長期有80多天,,采收老了,,臘菜有橫絲,,不脆,;采嫩了,臘菜容易腐爛,。不老不嫩的臘菜采收后,,先晾曬水分,清洗后即可腌制,。

我走訪常純芳老人時,,老人家說,他小時候廟臺的廟已經不在,,但遺址尚存,。他父親告訴他,廟里供奉的是惡神,。為什么要建一座供奉惡神的廟,,他的父親也不清楚。他知道,,小時候廟臺這個莊子里家家都有幾口大缸或大甕,,是春秋兩季腌制臘菜容器�,?梢�,,廟臺臘菜不僅僅留著自家食用,還要出門銷售,。腌制臘菜是一件辛苦的事情,。臘菜不但要生長旺盛,腌制前要清洗潔凈,,因為是入口之物,。

李漁在《閑情偶寄》里說:“疏食之最凈者,曰筍……其最穢者,,則莫如家種之菜,。灌肥之際,必連根帶葉而澆之,;隨澆隨摘,,隨摘隨食,其間清濁,,多有不可問者,。洗菜之人,,不過浸入水中,左右數漉,,其事畢矣,。孰知污穢之濕者可去,干者難去,,日積月累之糞,,豈頃刻數漉之所能盡哉?故洗菜務得其法,,并須務得其人,。以懶人、性急之人洗菜,,猶之乎弗洗也,。洗菜之法,入水宜久,,久則干者浸透而易去,;洗葉用刷,刷者高低曲折處皆可到,,始能滌凈無遺,。若是,則菜之本質凈矣,。本質凈而后可加作料,,可盡人工,不然,,是先以污穢作調和,,雖有百合之香,能抵一星之臭乎,?”李漁這段話猶如為廟臺臘菜整個工序量身定制的一樣,。

(陳立松)
(責編:湯寧  初審:孫繼奎  終審:沈國冰)

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