作家高曉聲說：“什么叫文化？——吃東西也是文化,�,！笨吹侥承┏缘臇|西漸漸地從一代人眼皮底下消失，心里不免有些許傷感,，比如廟臺(tái)臘菜,。
臘菜到處有，但是,，貼上廟臺(tái)這個(gè)地名標(biāo)簽,，就有了鄉(xiāng)愁的意象。家住壽州之南的保義鎮(zhèn),，素有“曬網(wǎng)灘”之稱,，據(jù)老人們說，“曬網(wǎng)灘”比壽州山還高“三尺三”,，用水難可想而知,。而廟臺(tái)，只是“曬網(wǎng)灘”上的一個(gè)村民組,，是上世紀(jì)六七十年代的一個(gè)生產(chǎn)隊(duì),。最近，走訪八十高齡的常純芳老人,，我才對(duì)廟臺(tái)臘菜有了更深層次的了解,。它不僅僅是一個(gè)咸菜，它是農(nóng)耕時(shí)代農(nóng)村人的命根子,，可以說臘菜是農(nóng)村人的“患難之交”,。
既然是“患難之交”，那就不敢忘,。算一算,，廟臺(tái)臘菜也有600余年的歷史,。“曬網(wǎng)灘”有一支人是洪武十四年（1381年）從懷遠(yuǎn)遷徙而來,，系明開平王常遇春從弟常榮的后裔,。他們遷到“曬網(wǎng)灘”一個(gè)叫廟臺(tái)的地方繁衍生息。民以食為天,，種高粱,、豆子等收入低，常家人就開始種臘菜,。臘菜不但產(chǎn)量高,，而且腌制后可以長(zhǎng)期保存。生熟皆可食用,，是苦難農(nóng)民離不開的就飯菜,。因此，百姓給臘菜起了雅俗共賞的名字：“打不離”“月黑頭”“硬眼上”等等,。貧窮年代,，除了臘菜，還能吃什么,？所以,，打也“打不離”；家里來了客人,，沒有再好的菜往桌上端,，還是要上一道菜：“硬眼上”。
清代美食家袁枚在《隨園食單》里有腌冬菜的記載：“腌冬菜,、黃芽菜,，淡則味鮮，咸則味惡,。然欲久放,，則非鹽不可。常腌一大壇,，三伏時(shí)開之,，上半截雖臭、爛,，而下半截香美異常,，色白如玉，甚矣,！”袁枚說的冬菜是白菜,，但與腌臘菜有異曲同工之處。我小時(shí)候就幫母親腌過臘菜。臘菜曬好后,，切碎,，放在簸箕里，放上適當(dāng)?shù)柠},，反反復(fù)復(fù)地揉搓,，直到把臘菜揉出水分，才往壇子里放,。臘菜放到壇子里后,，用搟面杖使勁鼓搗，臘菜腌制后,，水溢出壇子，把臘菜水撇出來留著備用,。過兩天后,，臘菜壇子里的水少后，把原汁的臘菜水放回壇中,，密封壇頭,，十天后即可食用。秋天腌的臘菜,，也可以第二年開春才開壇食用,。如果第二年伏天開壇，壇口上面臘菜會(huì)出現(xiàn)臭爛,，與袁枚記錄的腌冬菜出現(xiàn)臭爛現(xiàn)象是一樣的,。
我是1975年上的保義初中，早起晚歸,。學(xué)校離家十里地,，中午在學(xué)校搭伙吃飯。那時(shí)候,，學(xué)校食堂有菜,，但是，學(xué)生沒有錢吃,。每個(gè)學(xué)生都會(huì)從藥店花五分錢買一個(gè)空藥瓶子,，用瓶子從家里帶點(diǎn)菜，把午飯將就過去,。中午,，同學(xué)們帶的菜基本上都是臘菜。所以,，臘菜外號(hào)叫“打不離”我記憶深刻,。
任何一道菜的形成，都離不開食材，廟臺(tái)臘菜也不例外,。廟臺(tái)臘菜選用的就是當(dāng)?shù)氐呐D菜品種,，有別于“雪里蕻”。李漁在《閑情偶寄》里說：“世人做菜之法,，可稱百怪千奇,，自新鮮以至于腌糟醬臘，無一不曲盡其能,，務(wù)求至美,，獨(dú)于起根發(fā)軔之事缺焉不講，予甚惑之,。其事維何,？有八字訣云‘摘之務(wù)鮮，洗之務(wù)凈,�,！瘎�(wù)鮮之論，已悉前篇”,。由于淮南地區(qū)氣候濕潤(rùn),，廟臺(tái)臘菜含水分較大。這種臘菜生長(zhǎng)期有80多天,，采收老了,，臘菜有橫絲，不脆,；采嫩了,，臘菜容易腐爛。不老不嫩的臘菜采收后,，先晾曬水分,，清洗后即可腌制。
我走訪常純芳老人時(shí),，老人家說,，他小時(shí)候廟臺(tái)的廟已經(jīng)不在，但遺址尚存,。他父親告訴他,，廟里供奉的是惡神。為什么要建一座供奉惡神的廟,，他的父親也不清楚,。他知道，小時(shí)候廟臺(tái)這個(gè)莊子里家家都有幾口大缸或大甕,，是春秋兩季腌制臘菜容器,�,？梢姡瑥R臺(tái)臘菜不僅僅留著自家食用,，還要出門銷售,。腌制臘菜是一件辛苦的事情。臘菜不但要生長(zhǎng)旺盛,，腌制前要清洗潔凈,，因?yàn)槭侨肟谥铩?
李漁在《閑情偶寄》里說：“疏食之最凈者，曰筍……其最穢者,，則莫如家種之菜,。灌肥之際，必連根帶葉而澆之,；隨澆隨摘,，隨摘隨食，其間清濁,，多有不可問者,。洗菜之人，不過浸入水中,，左右數(shù)漉，其事畢矣,。孰知污穢之濕者可去,，干者難去，日積月累之糞,，豈頃刻數(shù)漉之所能盡哉,？故洗菜務(wù)得其法，并須務(wù)得其人,。以懶人,、性急之人洗菜，猶之乎弗洗也,。洗菜之法,，入水宜久，久則干者浸透而易去,；洗葉用刷,，刷者高低曲折處皆可到，始能滌凈無遺,。若是,，則菜之本質(zhì)凈矣。本質(zhì)凈而后可加作料,，可盡人工,，不然,，是先以污穢作調(diào)和，雖有百合之香,，能抵一星之臭乎,？”李漁這段話猶如為廟臺(tái)臘菜整個(gè)工序量身定制的一樣。
(陳立松)
