作家高曉聲說：“什么叫文化,？——吃東西也是文化�,！笨吹侥承┏缘臇|西漸漸地從一代人眼皮底下消失,，心里不免有些許傷感，比如廟臺臘菜,。
臘菜到處有,，但是,，貼上廟臺這個(gè)地名標(biāo)簽，就有了鄉(xiāng)愁的意象,。家住壽州之南的保義鎮(zhèn),，素有“曬網(wǎng)灘”之稱，據(jù)老人們說,，“曬網(wǎng)灘”比壽州山還高“三尺三”,，用水難可想而知。而廟臺,，只是“曬網(wǎng)灘”上的一個(gè)村民組,，是上世紀(jì)六七十年代的一個(gè)生產(chǎn)隊(duì)。最近,，走訪八十高齡的常純芳老人,，我才對廟臺臘菜有了更深層次的了解。它不僅僅是一個(gè)咸菜,，它是農(nóng)耕時(shí)代農(nóng)村人的命根子,，可以說臘菜是農(nóng)村人的“患難之交”。
既然是“患難之交”,，那就不敢忘,。算一算，廟臺臘菜也有600余年的歷史,�,！皶窬W(wǎng)灘”有一支人是洪武十四年（1381年）從懷遠(yuǎn)遷徙而來，系明開平王常遇春從弟常榮的后裔,。他們遷到“曬網(wǎng)灘”一個(gè)叫廟臺的地方繁衍生息,。民以食為天，種高粱,、豆子等收入低,，常家人就開始種臘菜。臘菜不但產(chǎn)量高,，而且腌制后可以長期保存,。生熟皆可食用，是苦難農(nóng)民離不開的就飯菜,。因此,，百姓給臘菜起了雅俗共賞的名字：“打不離”“月黑頭”“硬眼上”等等。貧窮年代,，除了臘菜,，還能吃什么？所以,，打也“打不離”,；家里來了客人,，沒有再好的菜往桌上端，還是要上一道菜：“硬眼上”,。
清代美食家袁枚在《隨園食單》里有腌冬菜的記載：“腌冬菜,、黃芽菜,，淡則味鮮,，咸則味惡。然欲久放,，則非鹽不可,。常腌一大壇，三伏時(shí)開之,，上半截雖臭,、爛，而下半截香美異常,，色白如玉,，甚矣！”袁枚說的冬菜是白菜,，但與腌臘菜有異曲同工之處,。我小時(shí)候就幫母親腌過臘菜。臘菜曬好后,，切碎,，放在簸箕里，放上適當(dāng)?shù)柠},，反反復(fù)復(fù)地揉搓,，直到把臘菜揉出水分，才往壇子里放,。臘菜放到壇子里后,，用搟面杖使勁鼓搗，臘菜腌制后,，水溢出壇子,，把臘菜水撇出來留著備用。過兩天后,，臘菜壇子里的水少后,，把原汁的臘菜水放回壇中，密封壇頭,，十天后即可食用,。秋天腌的臘菜，也可以第二年開春才開壇食用,。如果第二年伏天開壇,，壇口上面臘菜會出現(xiàn)臭爛,，與袁枚記錄的腌冬菜出現(xiàn)臭爛現(xiàn)象是一樣的。
我是1975年上的保義初中,，早起晚歸,。學(xué)校離家十里地，中午在學(xué)校搭伙吃飯,。那時(shí)候,，學(xué)校食堂有菜，但是,，學(xué)生沒有錢吃,。每個(gè)學(xué)生都會從藥店花五分錢買一個(gè)空藥瓶子，用瓶子從家里帶點(diǎn)菜,，把午飯將就過去,。中午，同學(xué)們帶的菜基本上都是臘菜,。所以,，臘菜外號叫“打不離”我記憶深刻。
任何一道菜的形成,，都離不開食材,，廟臺臘菜也不例外。廟臺臘菜選用的就是當(dāng)?shù)氐呐D菜品種,，有別于“雪里蕻”,。李漁在《閑情偶寄》里說：“世人做菜之法，可稱百怪千奇,，自新鮮以至于腌糟醬臘,，無一不曲盡其能，務(wù)求至美,，獨(dú)于起根發(fā)軔之事缺焉不講,，予甚惑之。其事維何,？有八字訣云‘摘之務(wù)鮮,，洗之務(wù)凈�,！瘎�(wù)鮮之論,，已悉前篇”。由于淮南地區(qū)氣候濕潤,，廟臺臘菜含水分較大,。這種臘菜生長期有80多天，采收老了，臘菜有橫絲,，不脆,；采嫩了，臘菜容易腐爛,。不老不嫩的臘菜采收后,，先晾曬水分，清洗后即可腌制,。
我走訪常純芳老人時(shí),，老人家說，他小時(shí)候廟臺的廟已經(jīng)不在,，但遺址尚存,。他父親告訴他,，廟里供奉的是惡神,。為什么要建一座供奉惡神的廟，他的父親也不清楚,。他知道,，小時(shí)候廟臺這個(gè)莊子里家家都有幾口大缸或大甕，是春秋兩季腌制臘菜容器,�,？梢姡瑥R臺臘菜不僅僅留著自家食用,，還要出門銷售,。腌制臘菜是一件辛苦的事情。臘菜不但要生長旺盛,，腌制前要清洗潔凈,，因?yàn)槭侨肟谥铩?
李漁在《閑情偶寄》里說：“疏食之最凈者，曰筍……其最穢者,，則莫如家種之菜,。灌肥之際，必連根帶葉而澆之,；隨澆隨摘,，隨摘隨食，其間清濁,，多有不可問者,。洗菜之人，不過浸入水中,，左右數(shù)漉,，其事畢矣。孰知污穢之濕者可去，干者難去,，日積月累之糞,，豈頃刻數(shù)漉之所能盡哉？故洗菜務(wù)得其法,，并須務(wù)得其人,。以懶人、性急之人洗菜,，猶之乎弗洗也,。洗菜之法，入水宜久,，久則干者浸透而易去,；洗葉用刷，刷者高低曲折處皆可到,，始能滌凈無遺,。若是，則菜之本質(zhì)凈矣,。本質(zhì)凈而后可加作料,，可盡人工，不然,，是先以污穢作調(diào)和,，雖有百合之香，能抵一星之臭乎,？”李漁這段話猶如為廟臺臘菜整個(gè)工序量身定制的一樣,。
(陳立松)
