作家高曉聲說(shuō)：“什么叫文化,？——吃東西也是文化,。”看到某些吃的東西漸漸地從一代人眼皮底下消失,，心里不免有些許傷感,，比如廟臺(tái)臘菜。
臘菜到處有,，但是,，貼上廟臺(tái)這個(gè)地名標(biāo)簽，就有了鄉(xiāng)愁的意象,。家住壽州之南的保義鎮(zhèn),，素有“曬網(wǎng)灘”之稱，據(jù)老人們說(shuō),，“曬網(wǎng)灘”比壽州山還高“三尺三”,，用水難可想而知。而廟臺(tái),，只是“曬網(wǎng)灘”上的一個(gè)村民組,，是上世紀(jì)六七十年代的一個(gè)生產(chǎn)隊(duì)。最近,，走訪八十高齡的常純芳老人,，我才對(duì)廟臺(tái)臘菜有了更深層次的了解,。它不僅僅是一個(gè)咸菜，它是農(nóng)耕時(shí)代農(nóng)村人的命根子,，可以說(shuō)臘菜是農(nóng)村人的“患難之交”,。
既然是“患難之交”，那就不敢忘,。算一算,，廟臺(tái)臘菜也有600余年的歷史�,！皶窬W(wǎng)灘”有一支人是洪武十四年（1381年）從懷遠(yuǎn)遷徙而來(lái),，系明開(kāi)平王常遇春從弟常榮的后裔。他們遷到“曬網(wǎng)灘”一個(gè)叫廟臺(tái)的地方繁衍生息,。民以食為天,，種高粱、豆子等收入低,，常家人就開(kāi)始種臘菜,。臘菜不但產(chǎn)量高，而且腌制后可以長(zhǎng)期保存,。生熟皆可食用,，是苦難農(nóng)民離不開(kāi)的就飯菜。因此,，百姓給臘菜起了雅俗共賞的名字：“打不離”“月黑頭”“硬眼上”等等,。貧窮年代，除了臘菜,，還能吃什么,？所以，打也“打不離”,；家里來(lái)了客人,，沒(méi)有再好的菜往桌上端，還是要上一道菜：“硬眼上”,。
清代美食家袁枚在《隨園食單》里有腌冬菜的記載：“腌冬菜,、黃芽菜，淡則味鮮,，咸則味惡,。然欲久放，則非鹽不可,。常腌一大壇,，三伏時(shí)開(kāi)之,，上半截雖臭,、爛,，而下半截香美異常，色白如玉,，甚矣,！”袁枚說(shuō)的冬菜是白菜，但與腌臘菜有異曲同工之處,。我小時(shí)候就幫母親腌過(guò)臘菜,。臘菜曬好后，切碎,，放在簸箕里,，放上適當(dāng)?shù)柠}，反反復(fù)復(fù)地揉搓,，直到把臘菜揉出水分,，才往壇子里放。臘菜放到壇子里后,，用搟面杖使勁鼓搗,，臘菜腌制后，水溢出壇子,，把臘菜水撇出來(lái)留著備用,。過(guò)兩天后，臘菜壇子里的水少后,，把原汁的臘菜水放回壇中,，密封壇頭，十天后即可食用,。秋天腌的臘菜,，也可以第二年開(kāi)春才開(kāi)壇食用。如果第二年伏天開(kāi)壇,，壇口上面臘菜會(huì)出現(xiàn)臭爛,，與袁枚記錄的腌冬菜出現(xiàn)臭爛現(xiàn)象是一樣的。
我是1975年上的保義初中,，早起晚歸,。學(xué)校離家十里地，中午在學(xué)校搭伙吃飯,。那時(shí)候,，學(xué)校食堂有菜，但是,，學(xué)生沒(méi)有錢吃,。每個(gè)學(xué)生都會(huì)從藥店花五分錢買一個(gè)空藥瓶子，用瓶子從家里帶點(diǎn)菜,，把午飯將就過(guò)去,。中午,，同學(xué)們帶的菜基本上都是臘菜。所以,，臘菜外號(hào)叫“打不離”我記憶深刻,。
任何一道菜的形成，都離不開(kāi)食材,，廟臺(tái)臘菜也不例外,。廟臺(tái)臘菜選用的就是當(dāng)?shù)氐呐D菜品種，有別于“雪里蕻”,。李漁在《閑情偶寄》里說(shuō)：“世人做菜之法,，可稱百怪千奇，自新鮮以至于腌糟醬臘,，無(wú)一不曲盡其能,，務(wù)求至美，獨(dú)于起根發(fā)軔之事缺焉不講,，予甚惑之,。其事維何？有八字訣云‘摘之務(wù)鮮,，洗之務(wù)凈,。’務(wù)鮮之論,，已悉前篇”,。由于淮南地區(qū)氣候濕潤(rùn)，廟臺(tái)臘菜含水分較大,。這種臘菜生長(zhǎng)期有80多天,，采收老了，臘菜有橫絲,，不脆,；采嫩了，臘菜容易腐爛,。不老不嫩的臘菜采收后,，先晾曬水分，清洗后即可腌制,。
我走訪常純芳老人時(shí),，老人家說(shuō)，他小時(shí)候廟臺(tái)的廟已經(jīng)不在,，但遺址尚存,。他父親告訴他，廟里供奉的是惡神。為什么要建一座供奉惡神的廟,，他的父親也不清楚,。他知道，小時(shí)候廟臺(tái)這個(gè)莊子里家家都有幾口大缸或大甕,，是春秋兩季腌制臘菜容器�,？梢�(jiàn),，廟臺(tái)臘菜不僅僅留著自家食用，還要出門銷售,。腌制臘菜是一件辛苦的事情,。臘菜不但要生長(zhǎng)旺盛，腌制前要清洗潔凈,，因?yàn)槭侨肟谥铩?
李漁在《閑情偶寄》里說(shuō)：“疏食之最凈者,，曰筍……其最穢者，則莫如家種之菜,。灌肥之際,，必連根帶葉而澆之；隨澆隨摘,，隨摘隨食,，其間清濁，多有不可問(wèn)者,。洗菜之人,，不過(guò)浸入水中，左右數(shù)漉,，其事畢矣,。孰知污穢之濕者可去，干者難去,，日積月累之糞,，豈頃刻數(shù)漉之所能盡哉？故洗菜務(wù)得其法,，并須務(wù)得其人,。以懶人、性急之人洗菜,，猶之乎弗洗也,。洗菜之法，入水宜久,，久則干者浸透而易去,；洗葉用刷，刷者高低曲折處皆可到，始能滌凈無(wú)遺,。若是,，則菜之本質(zhì)凈矣。本質(zhì)凈而后可加作料,，可盡人工,，不然，是先以污穢作調(diào)和,，雖有百合之香,，能抵一星之臭乎？”李漁這段話猶如為廟臺(tái)臘菜整個(gè)工序量身定制的一樣,。
(陳立松)
