作家高曉聲說：“什么叫文化,？——吃東西也是文化,�,！笨吹侥承┏缘臇|西漸漸地從一代人眼皮底下消失，心里不免有些許傷感,，比如廟臺臘菜,。
臘菜到處有，但是,，貼上廟臺這個地名標簽,，就有了鄉(xiāng)愁的意象。家住壽州之南的保義鎮(zhèn),，素有“曬網灘”之稱,，據老人們說，“曬網灘”比壽州山還高“三尺三”,，用水難可想而知,。而廟臺，只是“曬網灘”上的一個村民組,，是上世紀六七十年代的一個生產隊,。最近，走訪八十高齡的常純芳老人,，我才對廟臺臘菜有了更深層次的了解,。它不僅僅是一個咸菜，它是農耕時代農村人的命根子,，可以說臘菜是農村人的“患難之交”,。
既然是“患難之交”，那就不敢忘,。算一算,，廟臺臘菜也有600余年的歷史�,！皶窬W灘”有一支人是洪武十四年（1381年）從懷遠遷徙而來,，系明開平王常遇春從弟常榮的后裔。他們遷到“曬網灘”一個叫廟臺的地方繁衍生息,。民以食為天,，種高粱、豆子等收入低,，常家人就開始種臘菜,。臘菜不但產量高，而且腌制后可以長期保存,。生熟皆可食用,，是苦難農民離不開的就飯菜,。因此,，百姓給臘菜起了雅俗共賞的名字：“打不離”“月黑頭”“硬眼上”等等,。貧窮年代，除了臘菜,，還能吃什么,？所以，打也“打不離”,；家里來了客人,，沒有再好的菜往桌上端，還是要上一道菜：“硬眼上”,。
清代美食家袁枚在《隨園食單》里有腌冬菜的記載：“腌冬菜,、黃芽菜，淡則味鮮,，咸則味惡,。然欲久放，則非鹽不可,。常腌一大壇,，三伏時開之，上半截雖臭,、爛,，而下半截香美異常，色白如玉,，甚矣,！”袁枚說的冬菜是白菜，但與腌臘菜有異曲同工之處,。我小時候就幫母親腌過臘菜,。臘菜曬好后，切碎,，放在簸箕里,，放上適當的鹽，反反復復地揉搓,，直到把臘菜揉出水分,，才往壇子里放。臘菜放到壇子里后,，用搟面杖使勁鼓搗,，臘菜腌制后，水溢出壇子,，把臘菜水撇出來留著備用,。過兩天后，臘菜壇子里的水少后,，把原汁的臘菜水放回壇中,，密封壇頭,，十天后即可食用。秋天腌的臘菜,，也可以第二年開春才開壇食用,。如果第二年伏天開壇，壇口上面臘菜會出現臭爛,，與袁枚記錄的腌冬菜出現臭爛現象是一樣的,。
我是1975年上的保義初中，早起晚歸,。學校離家十里地,，中午在學校搭伙吃飯。那時候,，學校食堂有菜,，但是，學生沒有錢吃,。每個學生都會從藥店花五分錢買一個空藥瓶子,，用瓶子從家里帶點菜，把午飯將就過去,。中午,，同學們帶的菜基本上都是臘菜。所以,，臘菜外號叫“打不離”我記憶深刻,。
任何一道菜的形成，都離不開食材,，廟臺臘菜也不例外,。廟臺臘菜選用的就是當地的臘菜品種，有別于“雪里蕻”,。李漁在《閑情偶寄》里說：“世人做菜之法,，可稱百怪千奇，自新鮮以至于腌糟醬臘,，無一不曲盡其能,，務求至美，獨于起根發(fā)軔之事缺焉不講,，予甚惑之,。其事維何？有八字訣云‘摘之務鮮,，洗之務凈,。’務鮮之論,，已悉前篇”,。由于淮南地區(qū)氣候濕潤,，廟臺臘菜含水分較大。這種臘菜生長期有80多天,，采收老了,，臘菜有橫絲,，不脆,；采嫩了，臘菜容易腐爛,。不老不嫩的臘菜采收后,，先晾曬水分，清洗后即可腌制,。
我走訪常純芳老人時,，老人家說，他小時候廟臺的廟已經不在,，但遺址尚存,。他父親告訴他，廟里供奉的是惡神,。為什么要建一座供奉惡神的廟,，他的父親也不清楚。他知道,，小時候廟臺這個莊子里家家都有幾口大缸或大甕,，是春秋兩季腌制臘菜容器�,？梢�,，廟臺臘菜不僅僅留著自家食用，還要出門銷售,。腌制臘菜是一件辛苦的事情,。臘菜不但要生長旺盛，腌制前要清洗潔凈,，因為是入口之物,。
李漁在《閑情偶寄》里說：“疏食之最凈者，曰筍……其最穢者,，則莫如家種之菜,。灌肥之際，必連根帶葉而澆之,；隨澆隨摘,，隨摘隨食，其間清濁,，多有不可問者,。洗菜之人,，不過浸入水中，左右數漉,，其事畢矣,。孰知污穢之濕者可去，干者難去,，日積月累之糞,，豈頃刻數漉之所能盡哉？故洗菜務得其法,，并須務得其人,。以懶人、性急之人洗菜,，猶之乎弗洗也,。洗菜之法，入水宜久,，久則干者浸透而易去,；洗葉用刷，刷者高低曲折處皆可到,，始能滌凈無遺,。若是，則菜之本質凈矣,。本質凈而后可加作料,，可盡人工，不然,，是先以污穢作調和,，雖有百合之香，能抵一星之臭乎,？”李漁這段話猶如為廟臺臘菜整個工序量身定制的一樣,。
(陳立松)
