“淮南牛肉湯起源”之“百家爭鳴”（三）
淮南牛肉湯乃回漢民族融合產(chǎn)物
在淮南的大街小巷,，淮南牛肉湯是一道風(fēng)景,。近日，早報(bào)開展的關(guān)于淮南牛肉湯起源的討論在讀者中蕩起了強(qiáng)烈的反響,，他們各抒己見,。地方史專家姚尚書在接受記者采訪時(shí)認(rèn)為，如果沒有回民的遷入,，牛肉加工與烹制技藝不可能得到豐富,；同樣,，如果沒有漢民族飲食習(xí)慣的植入，牛肉湯的制作方法也不可能花樣翻新,。幾百年間的民族融合,，造就了彼此信任的和諧關(guān)系。
淮南地方史專家姚尚書說,，喝牛肉湯吃燒餅,，無論男女老少，都可以喝出一臉的酣暢,，吃出大眾生活的滋味,。牛肉湯，如同淮南人的性格,，熱辣爽利,。隨著城市文明程度的提升，適應(yīng)市場競爭的需要,，淮南牛肉湯由街頭巷尾的簡易湯鍋而登堂入室,，媲美林林總總的快餐店，提升了消費(fèi)品質(zhì)與感受,。更重要的是,，淮南牛肉湯以其獨(dú)特的風(fēng)味征服了四面八方的消費(fèi)者，搶灘全國各大中小城市,。不僅如此,，淘寶網(wǎng)店所售出的牛肉湯，在快餐類食品中名列第一,�,！盎茨吓Ｈ鉁币呀�(jīng)成為淮南的又一張“文化名片”。
淮南牛肉湯的風(fēng)靡全國,，是一種獨(dú)有的飲食文化現(xiàn)象。這種現(xiàn)象的出現(xiàn)有其深層次的原因,，值得總結(jié)和品味,。首先，淮南是一個(gè)多民族和諧共處的城市,，在少數(shù)民族中,，回族占少數(shù)民族人口的92.28%。漢回兩族比鄰而居于鬧市,，文化習(xí)俗相互影響是淮南牛肉湯形成的基礎(chǔ),。
姚尚書說，淮南市境土著居民為數(shù)不多,，移民成分占據(jù)多數(shù),。明代洪武年間的移民潮，大批黃河流域和江南的民眾徙居淮南，與原住民一起恢復(fù)生產(chǎn),，重現(xiàn)繁榮,，其中不乏回族民眾。明代中葉,，一大批回民移居淮南,，形成聚落，其中也有一部分回民在集鎮(zhèn)營生,，與漢民雜處,。賴山集楊氏回民祖籍西北，先祖幾經(jīng)遷徙定居于楊湖鎮(zhèn),，后遷于賴山集,。其它地區(qū)回民，有的因明代“調(diào)衛(wèi)”進(jìn)入淮南,，也有自由遷徙而進(jìn)入淮南,。回民的清真飲食豐富了人們的飲食品種,，他們擅長牛羊肉烹制,，不僅鮮美的口感得到淮南人普遍接受，而且處理加工牛羊肉的技法也被越來越多的人們所掌握,。特別是對(duì)牛骨等下腳料的加工處理,，也為更多的人所采用。以牛骨熬湯,，滋味鮮美,，口感醇厚，漸漸成為一種習(xí)慣,。
姚尚書說,，淮南地區(qū)漢民族在肉食品種上沒有特別挑剔，但牛肉向來不是主要品種,。農(nóng)耕時(shí)代,，役牛是生產(chǎn)勞動(dòng)的主力，牛向來被劃入大牲畜范疇,，青壯役牛很少宰殺,。但回民習(xí)慣上飼養(yǎng)肉牛為食，這一習(xí)慣也對(duì)漢民有很大影響,。如果沒有回民的遷入,，牛肉加工與烹制技藝不可能得到豐富；同樣,，如果沒有漢民族飲食習(xí)慣的植入,，牛肉湯的制作方法也不可能花樣翻新,。幾百年間的民族融合，造就了彼此信任的和諧關(guān)系,，漢民出入清真飯店司空見慣,。在賴山集、田家庵聚居了為數(shù)眾多的回民,，他們建立清真寺,，既保留自己的文化特性，也以開放的心態(tài)吸收漢文化的特長,�,；茨吓Ｈ鉁褪窃谶@樣的文化背景下形成的。逐漸成為淮上人家獨(dú)具風(fēng)味的地方小吃,。
姚尚書告訴記者,，淮南牛肉湯品質(zhì)一流�,；茨吓Ｈ鉁�(xí)慣上選用牛骨頭熬湯,，煮牛肉時(shí)必須浸泡清洗，除去血污,，輔以不同成分的輔料,，以大鐵鍋同煮，因此湯清味鮮,，再配以炸制好淮椒（紅干椒）與自制的牛油做成的紅油,，鮮辣醇厚�,；茨吓Ｈ鉁詼珵橹�,，湯不醇則無味。誠實(shí)的牛肉湯的燙制方法多樣,，均取用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為輔料,，如淮芋粉、綠豆餅,、豆腐皮（千張,、百頁）、豆圓子等,。淮南牛肉湯湯濃醇鮮,，香辣適口,，四季皆宜。由于配料眾多,，一碗淮南牛肉湯不僅可以充饑,，同時(shí)也獲得了必備的營養(yǎng),。這樣的內(nèi)在品質(zhì)，加上合理的價(jià)格,，使得淮南牛肉湯具有很好的競爭優(yōu)勢,。
淮南牛肉湯經(jīng)過品牌化市場改造，已不再僅僅是街頭陋巷露天經(jīng)營,；連鎖經(jīng)營的嘗試,，店堂布局的品牌與統(tǒng)一，極大地提升了外在形象,。如果沒有內(nèi)在品質(zhì),，淮南牛肉湯這一地方特色飲食不可能得到廣泛認(rèn)可，如果沒有外在形象,，淮南牛肉湯同樣難以成為品牌,。所以，內(nèi)在品質(zhì)加上形象包裝,，是淮南牛肉湯走出淮南,，走向全國的現(xiàn)實(shí)條件。
姚尚書說,，淮南牛肉湯適應(yīng)了都市的生活節(jié)奏,。快餐是都市生活的產(chǎn)物,，通常具有經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,、省時(shí)省力、吃完就走的特點(diǎn),，深受奔走于都市快節(jié)奏生活中的職場人士喜愛,。在快餐中，淮南牛肉湯不用油炸,，不用火烤,，沸水滾湯即燙即食，避免了通�,？觳褪称返脑S多詬病,，符合大部分國人的飲食習(xí)慣�,；茨吓Ｈ鉁秃邪b的橫空出世,，成為飽受詬病的方便面食品的最好替代品，可以說是商機(jī)無限,，有大文章可做,。
對(duì)于淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)從業(yè)者而言，當(dāng)務(wù)之急是完善經(jīng)營業(yè)態(tài),，以更加鮮明的形象,，更加出色的品牌占領(lǐng)市場,，做大做強(qiáng)牛肉湯產(chǎn)業(yè)，進(jìn)一步提升競爭力,，讓淮南這一文化名片閃耀出更大光輝,。
（記者 李鈞）
