“淮南牛肉湯起源”之“百家爭鳴”（一）
淮南牛肉湯是民族大融合產(chǎn)物
淮南牛肉湯起源于何時？多年來眾說紛紜,，近日記者采訪了作家金妤,，請她談一談自己的見解。金妤認(rèn)為,，淮南牛肉湯最早不是漢族人發(fā)明的,，是民族大融合的產(chǎn)物。因為千百年來,，牛是國家提倡保護(hù)的一種牲畜,，在相當(dāng)長的時間里，牛,，作為中國經(jīng)濟(jì)社會的主要生產(chǎn)力而發(fā)揮著重要作用,。
中國歷朝政府嚴(yán)禁屠牛
作家金妤向記者介紹，在以農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)為主的中國,，男耕女織是農(nóng)耕文化的基礎(chǔ)和典型表現(xiàn)形式,，其中，牛的作用極其重要,。牛不僅是農(nóng)耕文化的一個符號,，同時又是運輸工具。
正因為牛與人民生活關(guān)系這樣緊密,，自古以來,，宰殺牛的行為是受到嚴(yán)格限制的，食用牛肉更是有嚴(yán)格規(guī)定：天子祭祀社稷的時候才能用牛,、羊,、豬，稱“太牢”,；諸侯祭祀只能用羊和豬,，稱“少牢”。食用上,， 周朝禮制規(guī)定,，天子食用牛；諸侯平時食用羊,，朔月（每月初一）才能食用牛,；大夫平時食用豬、犬,，朔月才能食用羊,。
等級森嚴(yán)的禮制體現(xiàn)在食物上是如此的等級分明。牛,，作為最高等的牲畜,，只是供天子帝王食用,，平常人是不能享用的。孟子把食肉作為人生的最高理想，而所食的肉，也只能是“雞豚狗彘”之肉,，絕非牛肉,。
國家大發(fā)展的漢朝,，耕牛的地位更高。《淮南子·說山》里有“殺牛，必亡之?dāng)?shù)”的說辭,，因為法律嚴(yán)禁殺牛�,！尔}鐵論·刑德》中有“盜馬者死,，盜牛者加”講法，盜牛比盜馬要加重治罪,。
到唐初,，開國皇帝唐高祖李淵則下了一則《斷屠詔》，唐高祖要禁止屠宰的“六畜”指的就是馬,、牛,、羊、豬,、狗,、雞。禁止屠殺耕牛是唐代一貫國策,，唐玄宗剛即位,，即下敕文：“殺牛馬騾等犯者科罪，不得官當(dāng)蔭贖”,。
趙匡胤創(chuàng)立的宋朝，也以法律條文的形式嚴(yán)禁屠殺耕牛,。如要屠殺,，也得向政府報告緣由，由政府統(tǒng)一屠殺,�,！端问贰ぐ鼈鳌分杏涊d了一樁包公智審割牛舌的案件，從中我們知道,，在宋朝,，私自殺牛是違法的。
朱元璋建立明朝之后,，禁止屠殺耕牛的法律更加嚴(yán)厲具體：“故意殺死他人馬牛的,，杖七十,，徒一年半。私宰自己馬牛的,，杖一百,。耕牛傷病死亡的，不報官府,，私自開剝,，笞四十�,！�
清朝,，耕牛仍舊受到國家保護(hù)。吳敬梓在《儒林外史》第四回寫道,，湯知縣招待舉人范進(jìn),，席上有燕窩、雞,、鴨,，知縣說：“現(xiàn)今奉旨禁宰耕牛，上司行來牌票甚緊,，衙門里也都沒得吃,。”由此可見,，清朝嚴(yán)禁屠牛的規(guī)定還是很嚴(yán)的,，《儒林外史》中講述，即使是伊斯蘭教的回民,，還要請求知縣放寬政策,，允許他們殺牛食肉。
牛肉是回族人民餐桌上的食物
作家金妤說,，在元朝,，中國民族的大家庭中出現(xiàn)了一個新的成員——回族。雖然伊斯蘭教在唐朝就由阿拉伯商人傳入中國,，但是,，那些來自波斯、阿拉伯,、 中亞各民族的信奉伊斯蘭教的人,，只是被稱為“蕃客”、“大食人”,。直到公元13世紀(jì),，蒙古軍隊西征，西域人大批遷入中國，吸收漢,、蒙古,、維吾爾等民族成分，才逐漸形成了一個統(tǒng)一的民族——回族,。1235年元太宗時期,，回回人被政府正式編入戶籍，名曰“回回戶”,，有了正式的中國國籍,，列為元朝八大民族之一。
《古蘭經(jīng)》是伊斯蘭教信仰和法律的源泉,，是穆斯林行為的最高規(guī)范,。《古蘭經(jīng)》規(guī)定,，禁食豬馬驢騾狗及一切自死動物,。無論牛羊雞禽，均須經(jīng)屠宰才可食用,。
清朝伊斯蘭譯著家劉智寫了一部有關(guān)教義,、教典的著作——《天方典禮》，該書以《古蘭經(jīng)》和“圣訓(xùn)”為基礎(chǔ),，詳細(xì)闡述了伊斯蘭的倫理道德標(biāo)準(zhǔn)和日常行為規(guī)范,。劉智在《天方典禮》中說“飲食，所以養(yǎng)性情也”,，“惟駝,、牛、羊獨具純德,，補益誠多,，可以供食”。
伊斯蘭教所倡導(dǎo)的食物,，都是“佳美的食物”,。中國現(xiàn)代杰出的穆斯林學(xué)者、《古蘭經(jīng)》的翻譯者,、北大教授馬堅先生,，對“佳美的食物”的解釋，就是純潔的,、可口的、富于營養(yǎng)的食物,，更具體地說就是要有良好的外觀形象,、鮮香的嗅覺口感和豐富的營養(yǎng)價值。
牛，合乎這個標(biāo)準(zhǔn),，所以,，成為伊斯蘭教規(guī)定可以供食的食物。
從伊斯蘭教傳入中國的唐朝開始,，以清真寺為標(biāo)志的伊斯蘭教教民居住區(qū)里,，生活飲食嚴(yán)格遵守著教規(guī)。雖然各個朝代政府嚴(yán)禁屠牛,，但是對伊斯蘭教區(qū)還是網(wǎng)開一面,，尊重回族人民的生活習(xí)慣。
回族人民宰牛食肉也不是純粹個人行為,，而是要履行宰牲定制：將牛牽引到清真寺,，按照教規(guī)，請阿匐或懂得宰牲規(guī)戒的穆斯林來宰,。宰前,，要洗大凈和小凈。宰牛時,，須用繩子捆綁其兩條前腿和一條后腿,。并將牛擺成頭南、尾北,、面西的姿勢,，宰牲時必須先念誦真主名，然后采用斷喉法,，使牛少受痛苦,，放干凈血液之后方可收拾。
按照宰牲定制屠宰的牛,，才能成為潔凈的,、佳美的食物，做出的菜肴才能呈現(xiàn)美味,。
牛肉湯的發(fā)明者是淮南的回族先民
作家金妤認(rèn)為,，既然牛肉是回族人民餐桌上的食物，作為牛肉的一種烹調(diào)方法,，牛肉湯早就成為一道常見的菜肴在回族人民中代代流傳,。
淮南牛肉湯起源于淮南的回族人民，是最先遷入淮南的回族先民把他們的傳統(tǒng)飲食牛肉湯帶入淮南,，再加入淮南地區(qū)的特色食物——千張,、粉絲等，最終融合成一道美味悠長,、聞名四方的特色美食,。
千百年前，一群群信奉伊斯蘭教的回族人外遷到今天的中國各地，他們擇地而居,，耕作,、經(jīng)商，一代代繁衍下來,，形成了一個個回族聚居地,。淮南的回族村落就是這樣形成的,。
生活在淮南的回族人民,，天生有著經(jīng)商的頭腦，他們中的一些人漸漸在家附近的集鎮(zhèn)上,、道路旁,，支起了大鍋、架起了案板,。遵照教規(guī)屠宰的牛,，肉質(zhì)呈現(xiàn)好看的顏色，經(jīng)過精細(xì)的烹飪,，牛肉湯香氣四溢,。豆腐發(fā)源地的人民喜食豆腐，于是,，切成細(xì)絲的千張以及紅薯做成的粉絲,，成為牛肉的最佳配菜，再加入一些佐料,，鮮美無比的民族飲食牛肉湯,，吸引了無數(shù)食客。由于國家一以貫之的對牛實行保護(hù)政策,，牛肉做成的菜肴上不了漢家食客的餐桌,，所以，第一次品嘗這般鮮美的牛肉湯,，真是讓漢家食客們醉了,。鄉(xiāng)鄰、客商,、路人對淮南牛肉湯大快朵頤的同時,，紛紛交口稱贊�,；茨吓Ｈ鉁S著眾人的口口相傳,，遐邇聞名起來。
由于牛肉湯是回族人民的飲食,，在原材料的定制和配料的選擇上,，都格外講究,，原材料的純凈和制作過程的精細(xì)，是淮南牛肉湯之后成為品牌的基礎(chǔ),，而這只有嚴(yán)格按照伊斯蘭教的宰牲規(guī)戒才能得到保證。
回族遷入淮南的時間沒有太多史料可考,，但作為回族聚居地一個不可或缺的建筑——清真寺,，其歷史的考證也能作為回族遷入淮南時間的旁證。
淮南最早的清真寺是位于謝家集區(qū)李郢孜鎮(zhèn)的賴山集清真寺,，清真寺的石碑上刻著“淮南市賴山集清真寺簡介”,，碑文說，此清真寺始建于明朝萬歷47年（公元1619年）,。賴山集清真寺的歷史表明,，至少在明朝，就有回族家庭遷入了今天的淮南市居住,。
從明朝至今的300多年,，是淮南牛肉湯逐漸形成招牌美食的過程，期間,，不斷有經(jīng)營者或?qū)I(yè)人士對牛肉湯進(jìn)行配菜和佐料的創(chuàng)新與添加,，使之味道更加鮮美，口味更受食客的歡迎,。與其說淮南牛肉湯是某名人創(chuàng)造的,，不如說是淮南人民，首先是淮南的回族人民奠定了淮南牛肉湯成為品牌美食的基礎(chǔ),。
(記者 李鈞)
