“淮南牛肉湯起源”之“百家爭(zhēng)鳴”（一）
淮南牛肉湯是民族大融合產(chǎn)物
淮南牛肉湯起源于何時(shí),？多年來眾說紛紜,，近日記者采訪了作家金妤，請(qǐng)她談一談自己的見解,。金妤認(rèn)為,，淮南牛肉湯最早不是漢族人發(fā)明的，是民族大融合的產(chǎn)物,。因?yàn)榍О倌陙�,，牛是�?guó)家提倡保護(hù)的一種牲畜，在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間里,，牛,，作為中國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的主要生產(chǎn)力而發(fā)揮著重要作用。
中國(guó)歷朝政府嚴(yán)禁屠牛
作家金妤向記者介紹,，在以農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)為主的中國(guó),，男耕女織是農(nóng)耕文化的基礎(chǔ)和典型表現(xiàn)形式，其中,，牛的作用極其重要,。牛不僅是農(nóng)耕文化的一個(gè)符號(hào)，同時(shí)又是運(yùn)輸工具,。
正因?yàn)榕Ｅc人民生活關(guān)系這樣緊密,，自古以來，宰殺牛的行為是受到嚴(yán)格限制的,，食用牛肉更是有嚴(yán)格規(guī)定：天子祭祀社稷的時(shí)候才能用牛,、羊、豬,，稱“太牢”,；諸侯祭祀只能用羊和豬，稱“少牢”,。食用上,， 周朝禮制規(guī)定，天子食用牛,；諸侯平時(shí)食用羊,，朔月（每月初一）才能食用牛；大夫平時(shí)食用豬,、犬,，朔月才能食用羊,。
等級(jí)森嚴(yán)的禮制體現(xiàn)在食物上是如此的等級(jí)分明。牛,，作為最高等的牲畜,，只是供天子帝王食用，平常人是不能享用的,。孟子把食肉作為人生的最高理想,，而所食的肉，也只能是“雞豚狗彘”之肉,，絕非牛肉,。
國(guó)家大發(fā)展的漢朝，耕牛的地位更高,。《淮南子·說山》里有“殺牛,，必亡之?dāng)?shù)”的說辭,，因?yàn)榉蓢?yán)禁殺牛�,！尔}鐵論·刑德》中有“盜馬者死,，盜牛者加”講法，盜牛比盜馬要加重治罪,。
到唐初,，開國(guó)皇帝唐高祖李淵則下了一則《斷屠詔》，唐高祖要禁止屠宰的“六畜”指的就是馬,、牛,、羊、豬,、狗,、雞。禁止屠殺耕牛是唐代一貫國(guó)策,，唐玄宗剛即位,，即下敕文：“殺牛馬騾等犯者科罪，不得官當(dāng)蔭贖”,。
趙匡胤創(chuàng)立的宋朝,，也以法律條文的形式嚴(yán)禁屠殺耕牛。如要屠殺,，也得向政府報(bào)告緣由,，由政府統(tǒng)一屠殺�,！端问贰ぐ鼈鳌分杏涊d了一樁包公智審割牛舌的案件,，從中我們知道,，在宋朝，私自殺牛是違法的,。
朱元璋建立明朝之后,，禁止屠殺耕牛的法律更加嚴(yán)厲具體：“故意殺死他人馬牛的，杖七十,，徒一年半,。私宰自己馬牛的，杖一百,。耕牛傷病死亡的,，不報(bào)官府，私自開剝,，笞四十,。”
清朝,，耕牛仍舊受到國(guó)家保護(hù),。吳敬梓在《儒林外史》第四回寫道，湯知縣招待舉人范進(jìn),，席上有燕窩,、雞、鴨,，知縣說：“現(xiàn)今奉旨禁宰耕牛,，上司行來牌票甚緊，衙門里也都沒得吃,�,！庇纱丝梢姡宄瘒�(yán)禁屠牛的規(guī)定還是很嚴(yán)的,，《儒林外史》中講述,，即使是伊斯蘭教的回民，還要請(qǐng)求知縣放寬政策,，允許他們殺牛食肉,。
牛肉是回族人民餐桌上的食物
作家金妤說，在元朝,，中國(guó)民族的大家庭中出現(xiàn)了一個(gè)新的成員——回族,。雖然伊斯蘭教在唐朝就由阿拉伯商人傳入中國(guó)，但是,，那些來自波斯,、阿拉伯、 中亞各民族的信奉伊斯蘭教的人,，只是被稱為“蕃客”,、“大食人”,。直到公元13世紀(jì)，蒙古軍隊(duì)西征,，西域人大批遷入中國(guó),，吸收漢、蒙古,、維吾爾等民族成分,，才逐漸形成了一個(gè)統(tǒng)一的民族——回族。1235年元太宗時(shí)期,，回回人被政府正式編入戶籍,，名曰“回回戶”，有了正式的中國(guó)國(guó)籍,，列為元朝八大民族之一,。
《古蘭經(jīng)》是伊斯蘭教信仰和法律的源泉，是穆斯林行為的最高規(guī)范,�,！豆盘m經(jīng)》規(guī)定，禁食豬馬驢騾狗及一切自死動(dòng)物,。無(wú)論牛羊雞禽,，均須經(jīng)屠宰才可食用,。
清朝伊斯蘭譯著家劉智寫了一部有關(guān)教義,、教典的著作——《天方典禮》，該書以《古蘭經(jīng)》和“圣訓(xùn)”為基礎(chǔ),，詳細(xì)闡述了伊斯蘭的倫理道德標(biāo)準(zhǔn)和日常行為規(guī)范,。劉智在《天方典禮》中說“飲食，所以養(yǎng)性情也”,，“惟駝,、牛、羊獨(dú)具純德,，補(bǔ)益誠(chéng)多,，可以供食”。
伊斯蘭教所倡導(dǎo)的食物,，都是“佳美的食物”,。中國(guó)現(xiàn)代杰出的穆斯林學(xué)者、《古蘭經(jīng)》的翻譯者,、北大教授馬堅(jiān)先生,，對(duì)“佳美的食物”的解釋，就是純潔的,、可口的,、富于營(yíng)養(yǎng)的食物,，更具體地說就是要有良好的外觀形象、鮮香的嗅覺口感和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。
牛,，合乎這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，所以,，成為伊斯蘭教規(guī)定可以供食的食物,。
從伊斯蘭教傳入中國(guó)的唐朝開始，以清真寺為標(biāo)志的伊斯蘭教教民居住區(qū)里,，生活飲食嚴(yán)格遵守著教規(guī),。雖然各個(gè)朝代政府嚴(yán)禁屠牛，但是對(duì)伊斯蘭教區(qū)還是網(wǎng)開一面,，尊重回族人民的生活習(xí)慣,。
回族人民宰牛食肉也不是純粹個(gè)人行為，而是要履行宰牲定制：將牛牽引到清真寺,，按照教規(guī),，請(qǐng)阿匐或懂得宰牲規(guī)戒的穆斯林來宰。宰前,，要洗大凈和小凈,。宰牛時(shí)，須用繩子捆綁其兩條前腿和一條后腿,。并將牛擺成頭南,、尾北、面西的姿勢(shì),，宰牲時(shí)必須先念誦真主名,，然后采用斷喉法，使牛少受痛苦,，放干凈血液之后方可收拾,。
按照宰牲定制屠宰的牛，才能成為潔凈的,、佳美的食物,，做出的菜肴才能呈現(xiàn)美味。
牛肉湯的發(fā)明者是淮南的回族先民
作家金妤認(rèn)為,，既然牛肉是回族人民餐桌上的食物,，作為牛肉的一種烹調(diào)方法，牛肉湯早就成為一道常見的菜肴在回族人民中代代流傳,。
淮南牛肉湯起源于淮南的回族人民,，是最先遷入淮南的回族先民把他們的傳統(tǒng)飲食牛肉湯帶入淮南，再加入淮南地區(qū)的特色食物——千張,、粉絲等,，最終融合成一道美味悠長(zhǎng),、聞名四方的特色美食。
千百年前,，一群群信奉伊斯蘭教的回族人外遷到今天的中國(guó)各地,，他們擇地而居，耕作,、經(jīng)商,，一代代繁衍下來，形成了一個(gè)個(gè)回族聚居地,�,；茨系幕刈宕迓渚褪沁@樣形成的。
生活在淮南的回族人民,，天生有著經(jīng)商的頭腦,，他們中的一些人漸漸在家附近的集鎮(zhèn)上、道路旁,，支起了大鍋,、架起了案板。遵照教規(guī)屠宰的牛,，肉質(zhì)呈現(xiàn)好看的顏色,，經(jīng)過精細(xì)的烹飪，牛肉湯香氣四溢,。豆腐發(fā)源地的人民喜食豆腐,，于是，切成細(xì)絲的千張以及紅薯做成的粉絲,，成為牛肉的最佳配菜,，再加入一些佐料,，鮮美無(wú)比的民族飲食牛肉湯,，吸引了無(wú)數(shù)食客。由于國(guó)家一以貫之的對(duì)牛實(shí)行保護(hù)政策,，牛肉做成的菜肴上不了漢家食客的餐桌,，所以，第一次品嘗這般鮮美的牛肉湯,，真是讓漢家食客們醉了,。鄉(xiāng)鄰、客商,、路人對(duì)淮南牛肉湯大快朵頤的同時(shí),，紛紛交口稱贊�,；茨吓Ｈ鉁S著眾人的口口相傳,，遐邇聞名起來,。
由于牛肉湯是回族人民的飲食，在原材料的定制和配料的選擇上,，都格外講究,，原材料的純凈和制作過程的精細(xì)，是淮南牛肉湯之后成為品牌的基礎(chǔ),，而這只有嚴(yán)格按照伊斯蘭教的宰牲規(guī)戒才能得到保證,。
回族遷入淮南的時(shí)間沒有太多史料可考，但作為回族聚居地一個(gè)不可或缺的建筑——清真寺,，其歷史的考證也能作為回族遷入淮南時(shí)間的旁證,。
淮南最早的清真寺是位于謝家集區(qū)李郢孜鎮(zhèn)的賴山集清真寺，清真寺的石碑上刻著“淮南市賴山集清真寺簡(jiǎn)介”,，碑文說,，此清真寺始建于明朝萬(wàn)歷47年（公元1619年）。賴山集清真寺的歷史表明,，至少在明朝,，就有回族家庭遷入了今天的淮南市居住。
從明朝至今的300多年,，是淮南牛肉湯逐漸形成招牌美食的過程,，期間，不斷有經(jīng)營(yíng)者或?qū)I(yè)人士對(duì)牛肉湯進(jìn)行配菜和佐料的創(chuàng)新與添加,，使之味道更加鮮美,，口味更受食客的歡迎。與其說淮南牛肉湯是某名人創(chuàng)造的,，不如說是淮南人民,，首先是淮南的回族人民奠定了淮南牛肉湯成為品牌美食的基礎(chǔ)。
(記者 李鈞)
