淮南牛肉湯,，從2019年2月2日以來，已經(jīng)走遍全國的大街小巷,，成為老百姓家常鐘愛的美食之一,。它的誕生、發(fā)展和興盛,，就是充滿智慧的古今淮南人民,，長期精心培育的結(jié)果。
淮南牛肉湯的產(chǎn)生,，它有什么歷史淵源,？它是一日之功，還是經(jīng)過不斷研制,，而呈現(xiàn)給世人的,？它能從浩如煙海的傳世文獻中，找到哪些依據(jù),？
《淮南子》的文獻依據(jù)
被現(xiàn)代學(xué)者胡適稱為“絕代奇書”的《淮南子》中,，可以找到三條有關(guān)牛肉湯的記載：
其一,，“函牛之鼎”，諸侯重器,�,！痘茨献印ぴ徰杂�(xùn)》中說：“夫函牛之鼎沸，而蠅蚋弗敢入,�,！睎|漢學(xué)者高誘注：“函牛，受一牛之鼎也,�,！�
函，就是包容,、容納的意思,。函牛，就是容納一頭牛,。函牛之鼎,，指能夠容納一頭牛的大鼎�,！逗鬂h書·劉陶傳》李賢注中說：“函牛之鼎,，謂大鼎也�,！薄对徰杂�(xùn)》中兩句的意思是說,，容納一頭牛的大鼎，湯水在里面沸騰,，而蒼蠅,、蚊子之類，是不能進入的,�,！昂ＶΑ保褪侵T侯王專用的“牛鼎”,。
其二,，屠牛烹肉，“齊味萬方”,�,！痘茨献印R俗訓(xùn)》中說：“今屠牛而烹其肉，或以為酸,，或以為甘,，煎熬燎炙，齊味萬方，其本一牛之體,�,！�
這里記載的是西漢初期淮南國大廚的烹飪方法，主要有四種：煎,、熬,、燎、炙,。燎,，指用火燒，烘烤,。炙,，燒烤�,！墩f文》：“炙,，炮肉也�,！敝赣没鹂救狻｝R,，通假作“劑”,，就是調(diào)配、調(diào)和,、調(diào)劑的意思,。“熬”,，當然指的就是熬牛肉湯,。《齊俗訓(xùn)》中六句的意思是說,，現(xiàn)在宰殺牛而煮牛肉,，有的廚師把它做成酸的，又得把它做成甜的,，加以煎熬燒烤,，調(diào)劑搭配成各種各樣的口味，但是它的根本只是一頭牛的身體,。
其三,，“烹牛”放鹽,，提防變質(zhì),。《淮南子·說山訓(xùn)》中說：“故里人諺曰：‘烹牛而不鹽,，敗所為也,�,！睎|漢高誘注中說：“烹羹不與鹽，不成羹,。故曰：‘敗所為也,。’”
諺,，就是口耳相傳的意思,。《說文》：“諺,，傳言也,。”羹,，本義指的是美味的羊肉湯,。《說山訓(xùn)》中三句話的意思是說,，因此街坊中流傳說：“熬牛肉湯而舍不得放鹽,，所做的食物是失敗的�,！�
《淮南子》中這三條很重要的資料,，明白地告訴我們，在西漢前期的淮南國,，牛肉湯就已經(jīng)研制成功了,。烹飪的器物用“鼎”；加工制作的方法有“煎,、熬,、燎、炙”,；成品有“羹”,，就是牛肉湯；味道有“酸”,、“甜”,，還要加“鹽”；更高檔的,，是“齊味萬方”,，調(diào)劑出多種多樣的味道。
看到2163年前《淮南子》中記載,，也引起我們的思索：當今淮南和全國牛肉湯市場上的品種,、味道、制作等，比起《淮南子》中所記載的“羹”,，是進步了,，還是退步了呢？如果退步了,，不妨各路精英,，全力攻關(guān)，研制出更符合《淮南子》中記載的古法精品牛肉湯,。
諸侯配享的“牛鼎”
在漫長的中國古代封建宗法社會,，實行嚴格的等級制度。在《周禮》《儀禮》《禮記》等三“禮”文獻中,，記載了繁多的禮儀規(guī)定,，其中就包括祭祀、飲食方面的禮節(jié),。
清代乾隆時期的刑部尚書秦蕙田（1702-1764年）所作的《五禮通考》,，全面考察了古代“吉、兇,、賓,、軍、嘉”五禮,，在卷六十四中記載說：“天子,、諸侯有牛鼎，大夫有羊鼎,，士豕鼎、魚鼎而已,�,！�
也就是說，淮南王劉安和王后,，是可以享用“牛鼎”的,；高才“八公”，大約可以使用“羊鼎”,；而“三千”門客,，大概只能使用“豕鼎、魚鼎”了,。所以,，那個“函牛之鼎”，應(yīng)該是王,、后專用的,，所以才能配制出“齊味萬方”的牛肉湯。可以想見,，這應(yīng)該就是淮南王牛肉湯的味道,。
“牛鼎”有多大？清代文字學(xué)家朱駿聲所撰寫的《說文通訓(xùn)定聲》中說：“牛鼎受一斛（hú）,。鼎,，所謂函牛之鼎也�,！币货嵌嗌�,？東漢許慎所作《說文》中記載是“十斗”。一斗,，等于今天的12.5斤,；十斗，就是125斤,。就是說,，“牛鼎”可以容納125斤的牛肉。
《淮南子》四寶
《淮南子》是淮南王劉安留給人類的巨大寶庫,，凝聚著眾多科研人員和學(xué)者的心血,。當今開發(fā)出的傳世珍寶有四種：
第一，世界“非遺”,，二十四節(jié)氣,。二十四節(jié)氣，是中國古代人民的偉大發(fā)明創(chuàng)造,。2016年11月30日,，被聯(lián)合國教科文組織列入“非遺名錄”。二十四節(jié)氣的完整,、科學(xué)記載,，出自《淮南子·天文訓(xùn)》。二十四節(jié)氣,，是根據(jù)北斗斗柄的運行,、太陽的周年視運動、月亮的十二朔望月,、二十八宿的運行度數(shù),、十二音律的管長，以及地球的自轉(zhuǎn)和公轉(zhuǎn),，而觀測,、研究、計算,、制定出來的永恒的紀年法,。
淮南王劉安在漢武帝建元二年（前139年）獻給朝廷,，漢武帝太初元年（前104年）被編入太初歷，通行已經(jīng)2128年,。并且傳播到東亞,、南亞等許多國家。
陰陽合歷的二十四節(jié)氣紀年法的制定,，牽涉到天文,、歷法、音律,、數(shù)學(xué)等許多學(xué)科的復(fù)雜問題,。二十四節(jié)氣衍生出的節(jié)慶、民俗,，物候,、農(nóng)業(yè)，飲食,、養(yǎng)生,，節(jié)氣、文化等,，都與中國和世界密切相關(guān),。這個世人關(guān)注的重寶，吸引了中外無數(shù)的探索者,。
第二,，美味佳肴，八公山豆腐,�,；茨贤鮿埠烷T客發(fā)明的豆腐，造福古今,。唐代就已經(jīng)傳到了日本,，早已走向了全世界。對于豆腐的原料,，《淮南子》中就有21條“菽”的記載。東漢以后,，用假借字“豆”取代了本字“菽”,。用來作為豆腐凝固劑的是“鹽”。西漢時期石磨,、陶磨等已經(jīng)流行,，《淮南子》中就有“ （mó）”的記載�,！� ”是“磨”的本字,，就是石磨,。就是說，在淮南王劉安時期,，研制豆腐的所有條件,，已經(jīng)齊備。記載淮南王劉安研制“豆腐”的最早文獻,，是五代謝綽編寫的《宋拾遺錄》：“豆腐之術(shù),，三代前后未聞。此物至淮南王安,，始傳其物于世,。”其后,，記載淮南王劉安研制豆腐的文獻,，就有40多種。這種營養(yǎng)豐富的美食,，受到世界人民的喜愛,。而獨占鰲頭的八公山豆腐，何時能夠漂洋過海,？
第三,，風(fēng)味獨特，淮南牛肉湯,。按照封建禮制規(guī)定,，諸侯王必須使用“牛鼎”，來烹制牛肉湯,，這樣才合乎禮儀,。可以知道,，《淮南子》中記載的“函牛之鼎”,，“齊味萬方”，應(yīng)該就是實錄,。所以,，我們不妨稱之為“淮南王牛肉湯”，它就是今天“淮南牛肉湯”的鼻祖,。
第四,，養(yǎng)生延年，《淮南子》健身操,�,！痘茨献印ぞ裼�(xùn)》中記載了六種導(dǎo)引功法，就是：“熊經(jīng),、鳥伸,，鳧浴,、猿躩，鴟視,、虎顧,。”它是根據(jù)《周易》和中國道家《老子》《莊子》的陰陽學(xué)說,，結(jié)合人體的吐納,、經(jīng)絡(luò)特點，而研制出來的最適合人類養(yǎng)生,、健身的功法,。以淮南市太極拳協(xié)會為主導(dǎo)的研究團隊，經(jīng)過6年多的精心打磨,，《淮南子》健身操終于研制成功,，這是在淮南誕生的新的文化創(chuàng)新產(chǎn)品。有朝一日,，一定會同《易筋經(jīng)》《五禽戲》《八段錦》《太極拳》等一樣,，成為老百姓喜聞樂見的體育鍛煉項目，登上更大的舞臺,。
人生如白駒過隙,。西漢前期淮南王劉安和“八公”科研團隊，以其非凡的才智,，創(chuàng)造了一系列震驚世界的科研成果,，至今仍然熠熠生輝，世人永遠銘記他們對人類做出的巨大貢獻,。走進新時代的淮南“八公”們,，銳意進取，一定能夠弘揚優(yōu)秀文化遺產(chǎn),，研制出傳世的淮南五寶,、六寶來。(陳廣忠)
